Einfluss von Proteinen auf die Schaumbildung und Schaumstabilität

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In einer Kooperation des Lehrstuhls für Feststoff- und Grenzflächenverfahrenstechnik (LFG) der Universität Eriangen und der Art)eitsgruppe Grenzflächendynamik am MPI für Kolloid- und Grenzflächenforschung in Potsdam wird der Einfluss von Proteinen (ß-Lactoglobulin, ß-Casein) und Mischungen aus Proteinen mit niedermolekularen grenzflächenaktiven Verbindungen (ngV) auf die Schaumstabilität unter dynamischen und Gleichgewichtsbedingungen charakterisiert. HieriDei werden tensiometrische, grenzfiächen rheologische und die optischen Techniken Ellipsometrie und Summenfrequenzspektroskopie (SFG) eingesetzt. Diese komplementären Methoden ermöglichen ein vertieftes Verständnis des Verhaltens von Proteinen an fluiden Phasengrenzen. SFG und Ellipsometrie kommen in Kombination erstmals direkt an Lamellen von Lebensmittelschäumen zum Einsatz. Korrelationen zwischen den Grenzflächen eigenschaften und der Bildung und Stabilität von Schaumlamellen schlagen die Brücke zu realen Lebensmittelschäumen. Im Rahmen bisher erarbeiteter thermodynamischer Modelle wird unter Einbeziehung von kinetischen Ansätzen ein vertieftes Verständnis des Adsorptions Verhaltens, der Schaumbildung- und -Stabilität erreicht. Die Ergebnisse dieses Projekts liefern grundlegende und anwendungsrelevante Eritenntntsse zum Schaumverhalten, der Schaum dispersität und -Stabilität, dem Penetrationsverhalten, der Textur und zu anwendungsspezifischen Eigenschaften speziell in lebensmitteltechnologischen Prozessen.