Strukturell-funktionelle Untersuchungen des Skelettmuskelgewebes im Hinblick auf das Qualitätsmerkmal "Wasserbindungsvermögen"

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Die Bildung von qualitativ hochwertigem Fleisch aus der Muskulatur von landwirtschaftlichen Nutztieren ist ein wichtiges Anliegen von Landwirtschaft sowie fleischverarbeitender Industrie und steht zunehmend im Blickpunkt des Verbrauchers. Deswegen sollen in umfassenden patho-physiologischen Grundlagenuntersuchungen Mechanismen in der Skelettmuskulatur charakterisiert werden, die für die Bildung des Fleisches unter besonderer Berücksichtigung des Fleischqualitätsmerkmals ¿Wasserbindungsvermögen (WBV)¿ relevant sind. Hierzu werden Proben des langen Rückenmuskels (M. longissimus dorsi) von unterschiedlichen Schweineherkünften untersucht, die in ihrem WBV stark divergieren. Bei den physiologischen Untersuchungen wird ein besonderes Augenmerk auf den Energie- und Kalziumstoffwechsel der Muskelzellen gelegt, welche nachweislich an der postmortalen Entwicklung von Fleisch entscheidend beteiligt sind. Hierbei sollen maßgebliche pathophysiologische Veränderungen des Energie- und Kalziumstoffwechsels, die das WBV beeinflussen, geklärt werden.