Analysis of polysaccharides derived from barrel and their effect on wine flavor

木桶多糖分析及其对葡萄酒风味的影响

• 批准号: 21K05467
• 负责人: 奥田 徹
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: University of Yamanashi
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K05467/
• 关键词: ワイン; 樽; 糖類; 多糖類

2022年度は，糖に関する分析を続けた。予備試験として市販のチップ（ミディアムトースト）を使った抽出時には150mg/Lほどの糖類が検出されたが，作成したチップの場合，その量は70mg/L程度にとどまった。樽材の個体差や，トースト方法による違いがあるものと推察されたが，これらについては今後の課題とする。一方で，トースト温度により糖の抽出量は大きく異なり，260℃以上の場合は抽出量が大きく低下した。また，その組成を調べたところ，トーストをしない場合でもアラビノースやグルコースを主体とした糖が検出され，その組成はトーストの条件により大きく異なり，木材中のセルロースやヘミセルロースなどが熱処理により変性していることが分かった。特に240℃と260℃で糖の組成は大きく異なり，260℃以上のトーストでは，グルコースが増えた。検出された糖が，木材の加水分解によって生成すると仮定すると，その分子サイズも多様性があると考えられた。そこで，ゲル浸透クロマトグラフィー（GPC）及び薄層クロマトグラフィー（TLC）により糖の分子量を推定した。その結果，モノマー～トリマー程度の非常に小さい糖が多く検出された。樽材が木材であり，数年のシーズニング（風雨にさらす）を行った材料であるため，当初の予測では，抽出される糖は多糖類が大半であると予想したが，本件は予想外の展開となった。これらの低分子の糖類は微生物が資化する可能性が高いため，ワインの貯蔵などにおいて微生物汚染の原因になる可能性が示唆された。また，作成したチップをワインに添加する実験を予備的に行ったが，ワインの酸化によるアセトアルデヒドなどの生成が感じられ，溶存酸素などの管理の難しさが明らかになった。今後は，窒素バブリングなどを使用して対応する予定である。

For the year 2022, the analysis of Sugar Seki has been completed. To prepare for the test, the commercially available のチップ (ミディアムトースト) is used to extract 150mg/L When sugar is made into sugar, the amount is about 70mg/L. There are individual differences in the material of the bottle, the method of using the material is in violation of the rules, and the future problems are the same. On one side, the extraction amount of sugar is large when the temperature is high, and the extraction amount is low when the temperature is above 260°C.また, その composed of をtone べたところ, トーストをしないoccasion でもアラビノースやグルコースをMain bodyとしたsugarが検出され、そのcompositionはトーストのconditionsにより大きくdifferentなり, のセルロースやヘ in the woodミセルロースなどがheat treatmentにより変性していることが分かった. The special composition of sugar is 240℃ and 260℃, and the sugar content is high above 260℃.検出されたsugarが, woodのadding water to decomposeによって generates すると仮定すると, and そのmolecules サイズも多様性があると卡えられた. The molecular weight of そこで, ゲル impregnated クロマトグラフィー (GPC) and び thin layer クロマトグラフィー (TLC) are estimated.そのRESULTS, モノマー～トリマーdegreeのveryに小さいsugarが多く検出された. The material of the bottle is made of wood, and the material of the year is the original It is expected that most of the sugar and polysaccharides will be extracted, and the main part will be expanded to the original one. The possibility of low-molecular-weight sugars and microbial contamination is high, and the possibility of microbial contamination is high.また, したチップをワインに added する実験を prepared に行ったが, ワインのacidified によるアセトアルデヒドなどのGeneration がSense じられ, soluble acid などのManagement is difficult しさが明らかになった. From now on, we will use the して対応するである for the バブリングなどを.

项目成果

樽材由来多糖類の抽出とその組成

桶木多糖的提取及其组成

• 发表时间: 2021
• 作者: 貝沼元気，渡辺（斉藤）史恵，久本雅嗣，奥田徹

ワイン用樽材からワインに抽出される糖類の解析

从酒桶材料中提取到酒中的糖分分析

• 发表时间: 2022
• 作者: Yamaya-Ito;H.;Shinmachi;F.;Noguchi;A.;Hasegawa;I;米山 忠克・長谷川 功・関本 均(編) 分担執筆：伊藤（山谷）紘子;貝沼元気，渡辺（斉藤）史恵，久本雅嗣，奥田徹
• 通讯作者: 貝沼元気，渡辺（斉藤）史恵，久本雅嗣，奥田徹