Analysis of polysaccharides derived from barrel and their effect on wine flavor

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2022年度は，糖に関する分析を続けた。予備試験として市販のチップ（ミディアムトースト）を使った抽出時には150mg/Lほどの糖類が検出されたが，作成したチップの場合，その量は70mg/L程度にとどまった。樽材の個体差や，トースト方法による違いがあるものと推察されたが，これらについては今後の課題とする。一方で，トースト温度により糖の抽出量は大きく異なり，260℃以上の場合は抽出量が大きく低下した。また，その組成を調べたところ，トーストをしない場合でもアラビノースやグルコースを主体とした糖が検出され，その組成はトーストの条件により大きく異なり，木材中のセルロースやヘミセルロースなどが熱処理により変性していることが分かった。特に240℃と260℃で糖の組成は大きく異なり，260℃以上のトーストでは，グルコースが増えた。検出された糖が，木材の加水分解によって生成すると仮定すると，その分子サイズも多様性があると考えられた。そこで，ゲル浸透クロマトグラフィー（GPC）及び薄層クロマトグラフィー（TLC）により糖の分子量を推定した。その結果，モノマー～トリマー程度の非常に小さい糖が多く検出された。樽材が木材であり，数年のシーズニング（風雨にさらす）を行った材料であるため，当初の予測では，抽出される糖は多糖類が大半であると予想したが，本件は予想外の展開となった。これらの低分子の糖類は微生物が資化する可能性が高いため，ワインの貯蔵などにおいて微生物汚染の原因になる可能性が示唆された。また，作成したチップをワインに添加する実験を予備的に行ったが，ワインの酸化によるアセトアルデヒドなどの生成が感じられ，溶存酸素などの管理の難しさが明らかになった。今後は，窒素バブリングなどを使用して対応する予定である。