清酒醸造における低温長期の並行複発酵を可能とする、緩慢な糖生成のメカニズムの解明

阐明清酒酿造中可实现低温、长期平行多重发酵的缓慢产糖机制

• 批准号: 21K05460
• 负责人: 徳岡 昌文
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Tokyo University of Agriculture
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K05460/
• 关键词: オリゴ糖; 清酒; 発酵; 糖化; 糖転移; 並行複発酵

本年度、Pichia pastorisによるAgdAとAgdB発現系を構築し、清酒に含まれるオリゴ糖について、in vitroでの合成と分解について検討した。これまでに得られているAgdAとAgdBの遺伝子破壊株の清酒オリゴ糖組成の特徴と併せ、清酒中のオリゴ糖は、a)AgdAにより合成される連続したα-1,6結合を持つオリゴ糖（イソマルトース型分岐など）、b)タカアミラーゼとグルコアミラーゼによる米澱粉の分解による残渣のオリゴ糖（隣接型分岐を持つオリゴ糖）、c)AgdBにより合成されるα-1,2もしくはα-1,3結合を有するオリゴ糖、の3つの類型に分けられることが示唆された。また、11日目の清酒醪を限外ろ過することで調製した清酒オリゴ糖を組換えAgdAで消化したところ、a)のタイプのオリゴ糖は分解される一方で、隣接型分岐を持つオリゴ糖が分解されにくいことが改めて確認された。一方、米麹での遺伝子発現が高いことが確認されたAgdEは遺伝子破壊株をホモカリオン株として取得できず、致死遺伝子と予想された。詳細に塩基配列を調べたところ、酵母からヒトまでに保存されている小胞体プロセッシング酵素のglucosidase IIのホモログである可能性が新たに示され、AgdEは清酒中でのオリゴ糖生成・分解との関わりはないと予想された。AgdAとAgdBの二重遺伝子破壊麹菌株の清酒では、上記のa)とc)が検出されないものの、b)のオリゴ糖は検出されたため、清酒醪におけるオリゴ糖生成に関わるα-グルコシダーゼはAgdAとAgdBと考えらえた。その他、隣接型分岐構造は米澱粉だけでなく、様々な植物由来澱粉にも存在することを確認し、定量的な解析から、隣接型分岐は全体の分岐の少なくとも1/100程度の割合で存在すると推定された。

This year, Pichia pastoris is made of AgdA and AgdB, and it is constructed, sake is made of sugar, and in vitro is synthesized and decomposed.これまでに得られているAgdAとAgdBの伝子波壊区のSake オリゴsugar composition の特徴と和せ, のオリゴsugar は in sake, a)AgdA によりsynthetic される続したα-1,6 combined with をholding つオリゴsugar (イソマルトース-type branched ぐなど), b) タカアミラーゼとグルコアミラーゼによるrice starch decomposition による residue のオリゴsugar (adjacent type branched ゐをhold つオリゴsugar), c) AgdBによりsynthetic されるα-1,2もしくはα-1,3 combined を有するオリゴsugar, の3つのtype に分けられることが Show唆された.また, 11th day sake sake mash を limited to することでbrewing した sake オリゴsugar を group replacement えAgdA で digestion したところ, a)のタイプのオリゴsugar は decomposition されるで, adjacent type branch をhold つオリゴsugar が decomposition されにくいことが change めて confirmation された. One side, rice 麹での缝子発 appear が高いことがconfirmされたAgdEは缝子The をホモカリオンとして obtained by breaking the をホモカリオンて obtained the できず, and the death remains of the child とyu thought された. Detailed information on the base arrangement of the べたところ, yeast からヒトまでに preservation されているsmall cell body プロセッシング enzyme glucosidase IIのホモログであるpossibilityが新たに Showされ, AgdEはでのオリゴsugar production and decomposition in sake, and the possibility of breaking down the sugar in sake. AgdAとAgdBの二重缝子波壊麹 strainsの清水では、上记のa)とc)が検出されないものの、b)のオリゴsugarは検出されたため、Sake mash におけるオリゴsugar generation に关わるα-グルコシダーゼはAgdAとAgdBと卡えらえた.その他、Adjacency type bifurcated structure はrice starch だけでなく、様々な plant-derived starch にもExistence することをConfirmationし、Quantitative The analysis of the analysis and the existence of the adjacent bifurcation and the estimation of the whole of the bifurcation are as small as 1/100.

项目成果

清酒から見つかった新規オリゴ糖

从清酒中发现新的低聚糖

• 发表时间: 2021
• 作者: 青木 祐治;矢上 晶子;酒井 智美;大野 敏;佐藤 奈由;中村 政志;二村 恭子;鈴木 加余子;堀口 高彦;中田 誠一;松永 佳世子;徳岡昌文
• 通讯作者: 徳岡昌文

清酒中オリゴ糖の網羅的分析とユニークな新規オリゴ糖の発見

全面分析清酒中的低聚糖并发现独特的新型低聚糖

• 发表时间: 2021
• 期刊: 日本醸造協会誌
• 作者: 本田千尋;徳岡昌文
• 通讯作者: 徳岡昌文

清酒中のオリゴ糖について

关于清酒中的低聚糖

• 发表时间: 2022
• 作者: 二村 恭子;鈴木 加余子;下條 尚志;中村 政志;松永 佳世子;矢上 晶子;斎藤啓吾，有馬悠，増澤（尾崎）依，細野崇，関泰一郎;徳岡昌文
• 通讯作者: 徳岡昌文

難消化性オリゴ糖の製造方法

难消化性低聚糖的制造方法

• 发表时间: 2021

澱粉の酵素消化により得られた重合度8以上のオリゴ糖の構造解析

通过淀粉酶消化获得的聚合度为8或更高的低聚糖的结构分析

• 发表时间: 2023
• 作者: 本田千尋;勝田亮;進藤斉;穂坂賢;徳岡昌文
• 通讯作者: 徳岡昌文