３Ｄフードプリンティングのための野菜粉末による魚肉すり身の坐り制御技術

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魚類筋肉からトンスグルタミナーゼ（以下TGase）の精製をするために、陰イオン交換カラム、ゲルろ過カラム、ヘパリン親和性カラムによる分画を行った結果、ゲルろ過カラム精製により酵素収量が著しく減じることが明らかとなった。酵素精製を実施するために、カナガシラ冷凍すり身を調製する途中で得られる筋肉（落とし身）約14.5 kgを水晒しする工程で発生した晒し液約36 Lを用いて硫安塩析を実施し、10mM ホウ砂-KH2PO4緩衝液（pH 8.0）に溶解した粗酵素液を用意してTGaseの精製における収量の減少に備えた。野菜粉末中の坐り抑制成分と考えられるポリフェノール類の組成を調査するために、ホウレンソウ粉末を80％メタノール抽出したものをジエチルエーテルと混和して、エーテル層に溶解する成分を得た。スケトウダラおよびカナガシラの冷凍すり身から調製した肉糊にホウレンソウ粉末を1～10％加えて動的粘弾性を測定し、5から50℃まで温度を上昇させる温度分散測定により得られる貯蔵弾性率G’において、ホウレンソウ粉末を加えた肉糊ではG’の増加開始温度と、急激なG’の増加がみられる温度の両方がホウレンソウ粉末無添加の肉糊と比較して１～４℃低くなった。その効果はスケトウダラにおいてはホウレンソウ粉末を7.5％、カナガシラでは5％加えた場合に最大となることが明らかとなった。このことから、異なる魚種のすり身から調製した肉糊に適切な濃度のホウレンソウ粉末を加えることで、肉糊がより低い温度でかたくなりやすくなる事が明らかとなり、ホウレンソウ粉末を加えた肉糊は、冷蔵条件から室温に移すなどして温度が上昇する場合に、粉末無添加の肉糊よりも低い温度、つまり早い段階でかたくなりやすいものと考えられた。