3Dフードプリンティングのための野菜粉末による魚肉すり身の坐り制御技術
用于3D食品打印的蔬菜粉鱼酱的落座控制技术
基本信息
- 批准号:21K05791
- 负责人:
- 金额:$ 2.58万
- 依托单位:
- 依托单位国家:日本
- 项目类别:Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
- 财政年份:2021
- 资助国家:日本
- 起止时间:2021-04-01 至 2025-03-31
- 项目状态:未结题
- 来源:
- 关键词:
项目摘要
魚類筋肉からトンスグルタミナーゼ(以下TGase)の精製をするために、陰イオン交換カラム、ゲルろ過カラム、ヘパリン親和性カラムによる分画を行った結果、ゲルろ過カラム精製により酵素収量が著しく減じることが明らかとなった。酵素精製を実施するために、カナガシラ冷凍すり身を調製する途中で得られる筋肉(落とし身)約14.5 kgを水晒しする工程で発生した晒し液約36 Lを用いて硫安塩析を実施し、10mM ホウ砂-KH2PO4緩衝液(pH 8.0)に溶解した粗酵素液を用意してTGaseの精製における収量の減少に備えた。野菜粉末中の坐り抑制成分と考えられるポリフェノール類の組成を調査するために、ホウレンソウ粉末を80%メタノール抽出したものをジエチルエーテルと混和して、エーテル層に溶解する成分を得た。スケトウダラおよびカナガシラの冷凍すり身から調製した肉糊にホウレンソウ粉末を1~10%加えて動的粘弾性を測定し、5から50℃まで温度を上昇させる温度分散測定により得られる貯蔵弾性率G’において、ホウレンソウ粉末を加えた肉糊ではG’の増加開始温度と、急激なG’の増加がみられる温度の両方がホウレンソウ粉末無添加の肉糊と比較して1~4℃低くなった。その効果はスケトウダラにおいてはホウレンソウ粉末を7.5%、カナガシラでは5%加えた場合に最大となることが明らかとなった。このことから、異なる魚種のすり身から調製した肉糊に適切な濃度のホウレンソウ粉末を加えることで、肉糊がより低い温度でかたくなりやすくなる事が明らかとなり、ホウレンソウ粉末を加えた肉糊は、冷蔵条件から室温に移すなどして温度が上昇する場合に、粉末無添加の肉糊よりも低い温度、つまり早い段階でかたくなりやすいものと考えられた。
The fish muscle is refined by enzyme exchange, enzyme affinity and enzyme purification. The enzyme purification was carried out in the process of freezing, and the amount of muscle obtained during the preparation was about 14.5 kg. The production solution was about 36 L. The crude enzyme solution was dissolved in 10mM sand-KH2PO4 buffer solution (pH 8.0) and the amount of TGase purification was reduced. The composition of the powder was investigated. The powder was extracted from 80% of the powder. The temperature of the powder is increased by 1~10%. The viscosity of the powder is increased by 5 ~ 50 ℃. The temperature of the powder is increased by 5 ~ 50 ℃. The temperature of the powder is increased by 5 ~ 50℃. The temperature of the powder is increased by 5 ~ 50℃. The temperature of the powder is increased by 5 ~ 50℃. The viscosity of the powder is increased by 5 ~ 50 ℃. The temperature of the powder is increased by 1~4℃. The results of the study are as follows: 7.5% of the total amount of powder, 5% of the total amount of powder, and the maximum amount of powder. The meat paste of different species is prepared at the appropriate concentration. The powder is added at the appropriate temperature. The powder is not added at the appropriate temperature. In the early stages of the game, there was a lot of competition.
项目成果
期刊论文数量(4)
专著数量(0)
科研奖励数量(0)
会议论文数量(0)
专利数量(0)
カナガシラ筋肉の水溶性タンパク質に含まれるトランスグルタミナーゼの特性
坎头肌水溶性蛋白所含转谷氨酰胺酶的特性
- DOI:
- 发表时间:2021
- 期刊:
- 影响因子:0
- 作者:横山英信;谷口成紀・栗本啓貴・大久保誠・前田俊道
- 通讯作者:谷口成紀・栗本啓貴・大久保誠・前田俊道
ホウレンソウ粉末を添加した肉糊の物性に関する研究
菠菜粉肉酱物理性质的研究
- DOI:
- 发表时间:2022
- 期刊:
- 影响因子:0
- 作者:Tamaki Takeru;Kagawa Nao;Fukushima Nobuyuki;渡辺靖仁;横山英信;谷口成紀・柏崎未来・大久保誠・前田俊道
- 通讯作者:谷口成紀・柏崎未来・大久保誠・前田俊道
3Dフードプリンティングのための野菜粉末による魚肉すり身の坐り制御技術
用于3D食品打印的蔬菜粉鱼酱静坐控制技术
- DOI:
- 发表时间:2022
- 期刊:
- 影响因子:0
- 作者:若園 彩花;古屋 康則;横山英信;谷口成紀
- 通讯作者:谷口成紀
ホウレンソウ粉末を添加した肉糊の物性とトランスグルタミナーゼ活性の変化
添加菠菜粉的肉酱物理性质及转谷氨酰胺酶活性的变化
- DOI:
- 发表时间:2021
- 期刊:
- 影响因子:0
- 作者:藤内 美紀;大塚 愛理;加川 尚;谷口成紀・西映徳・大久保誠・前田俊道
- 通讯作者:谷口成紀・西映徳・大久保誠・前田俊道
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谷口 成紀其他文献
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- 资助金额:
$ 2.58万 - 项目类别:
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