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３Ｄフードプリンティングのための野菜粉末による魚肉すり身の坐り制御技術

用于3D食品打印的蔬菜粉鱼酱的落座控制技术

基本信息

批准号：
21K05791
负责人：
谷口成紀
金额：
$ 2.58万
依托单位：
Fisheries Research and Education Agency
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

魚類筋肉からトンスグルタミナーゼ（以下TGase）の精製をするために、陰イオン交換カラム、ゲルろ過カラム、ヘパリン親和性カラムによる分画を行った結果、ゲルろ過カラム精製により酵素収量が著しく減じることが明らかとなった。酵素精製を実施するために、カナガシラ冷凍すり身を調製する途中で得られる筋肉（落とし身）約14.5 kgを水晒しする工程で発生した晒し液約36 Lを用いて硫安塩析を実施し、10mM ホウ砂-KH2PO4緩衝液（pH 8.0）に溶解した粗酵素液を用意してTGaseの精製における収量の減少に備えた。野菜粉末中の坐り抑制成分と考えられるポリフェノール類の組成を調査するために、ホウレンソウ粉末を80％メタノール抽出したものをジエチルエーテルと混和して、エーテル層に溶解する成分を得た。スケトウダラおよびカナガシラの冷凍すり身から調製した肉糊にホウレンソウ粉末を1～10％加えて動的粘弾性を測定し、5から50℃まで温度を上昇させる温度分散測定により得られる貯蔵弾性率G’において、ホウレンソウ粉末を加えた肉糊ではG’の増加開始温度と、急激なG’の増加がみられる温度の両方がホウレンソウ粉末無添加の肉糊と比較して１～４℃低くなった。その効果はスケトウダラにおいてはホウレンソウ粉末を7.5％、カナガシラでは5％加えた場合に最大となることが明らかとなった。このことから、異なる魚種のすり身から調製した肉糊に適切な濃度のホウレンソウ粉末を加えることで、肉糊がより低い温度でかたくなりやすくなる事が明らかとなり、ホウレンソウ粉末を加えた肉糊は、冷蔵条件から室温に移すなどして温度が上昇する場合に、粉末無添加の肉糊よりも低い温度、つまり早い段階でかたくなりやすいものと考えられた。

Fish tendon からトンスグルタミナーゼ (hereinafter TGase) の refined をするために, Yin イオン exchange カラム, ゲルろカラム, ヘThe result of パリンaffinity カラムによる分画を行った、ゲルろ高カラムRefined enzyme yield is high and low. Enzyme-refined を実丝するために, カナガシラfrozen すり body を modulated する on the way to get られる Muscle (falling とし Body) about 14.5 kg of を水干しするengineering で発生した日し Liquid about 36 L を Use いて sulfur anhydride analysis を実士し, 10mM ホウ sand-KH2PO4 buffer (pH 8.0) The purpose of dissolving the crude enzyme liquid is to reduce the amount of TGase and to reduce the amount of TGase. Investigation into the composition of the のりり inhibitory ingredient in wild vegetable powder, とえられるポリフェノール-type するために, ホウレンソウ powderを80% メタノール extracted したものをジエチルエーテルと mixed して, エーテル layer に dissolved する ingredients are obtained.スケトウダラおよびカナガシラのfrozen すり body から Modulated した肉 paste にホウレンソウ powder を 1～10% Measurement of the viscosity and elasticity of the addition of water, measurement of temperature dispersion at 50°C and temperature rise, measurement of temperature dispersion, and storage G’において,ホウレンソウ粉を加えた肉 pasteではG’のincrease starting temperatureと, rapid shockなG’ The の increase the temperature of the がみられるの両方がホウレンソウ powder without additives and the meat paste is relatively low して1～4℃.そのeffectはスケトウダラにおいてはホウレンソウ powderを7.5%,カナガシラでは5% plus えたoccasionにMAX となることが明らかとなった.このことから、different なる fish species のすり body からした肉 paste にappropriate なconcentration のホウレンソウ powderを加えることで、肉丝がよりlow いtemperature でかたくなりやすくなる事が明らかとなり、ホウレンソウ powderをaddえた肉 pasteは, cold 蔵conditionsからroom temperatureにshiftすなどしてtemperatureがriseするoccasionに,powder The meat paste without any additives is made at a low temperature and is made at a low temperature.