国産原料を用いた機能性豊かな無塩醤油様調味料の製造技術開発研究

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本研究は、食料自給率の向上と生活習慣病の予防を同時に目指した「機能性豊かな新たな無塩醤油様調味料の製造技術開発」を目的として実施してきた。原材料として、普通小豆、国産米、小麦玄麦を、食塩水の代わりに5および10％エタノールを用いて試醸したところ、腐敗することなく無塩醤油様調味料の調製を可能とした。また、これらの醤油様調味料は、優れた抗酸化性、活性酸素消去性、抗アレルギー性ならびに血圧上昇抑制効果を示した。これらの効果は、高い総フェノール含量ならびに総フラボノイド含量によるものであると示唆した。現在までの研究において、機能性豊かであり、甘く芳醇な香りと醤油様のコクを有する醤油様調味料の製造が可能となったが、仕込みに食塩水を用いて調製していないため、呈味性に課題が残されていた。優れた呈味、特に醤油の味を有する醤油様調味料の開発には、塩味は必要不可欠な要素であると考えた。そこで、普通醤油（減塩）の食塩相当量が8.3g/100g（日本食品標準成分表2020年版「八訂」）であることから、0-5％食塩含有の醤油様調味料を調製し官能試験を実施した。その結果、食塩含量の増加に伴って市販普通醤油の呈味に近づくことを明らかとした（一例として、うるち米、小麦を用いて、10％エタノールで試醸した醤油様調味料では、食塩含量0.2および0.3％：塩味感知；同0.5％：呈味の深み増加；同1％：呈味の深み、更に増加。コク感知；同3％：呈味バランス改善；同5％：呈味バランス、深み改善。醤油様味となった）。