Mechanical glass transition temperature and texture properties of deep-fried foods

油炸食品的机械玻璃化转变温度和质构特性

• 批准号: 18K05516
• 负责人: KAWAI Kiyoshi
• 金额: $ 2.91万
• 依托单位: Hiroshima University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2018
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2018-04-01 至 2022-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-18K05516/
• 关键词: ガラス転移; フライ食品; 食感; テクスチャー

项目成果

食品のガラス転移特性の解明と品質設計への利用

阐明食品的玻璃化转变特征及其在质量设计中的应用

• 发表时间: 2018
• 作者: 望月匠峰;守谷悠月;佐藤匡矢;廣本好美;羽倉義雄;川井清司
• 通讯作者: 川井清司

クッキーやフライ衣はガラス化するからサクっと、ラバーになるからグニャっとする

饼干和煎炸面糊变得玻璃化，使它们变得酥脆，并变得有弹性，使它们变得柔软。

Effects of trehalose and corn starch on the mechanical glass transition temperature and texture properties of deep-fried food with varying water and oil contents

海藻糖和玉米淀粉对不同水油含量油炸食品机械玻璃化温度和质构特性的影响

• DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2019.109731
• 发表时间: 2020
• 期刊: Journal of Food Engineering
• 影响因子: 5.5
• 作者: Jakia Sultana Jothi;Le Trinh Ngoc Dang;and Kiyoshi Kawai
• 通讯作者: and Kiyoshi Kawai

食品の物性制御における水の役割

水在控制食品物理性质中的作用

• 发表时间: 2018
• 作者: 望月匠峰;守谷悠月;佐藤匡矢;廣本好美;羽倉義雄;川井清司;川井清司
• 通讯作者: 川井清司

Effect of sugar alcohol on the mechanical glass transition temperature and texture of deep-fried food

糖醇对油炸食品机械玻璃化温度和质构的影响

• 发表时间: 2021
• 作者: Le Ngoc Dang Trinh;Akane Matsumoto;Yuichi Kashiwakura;Takumi Tochio;Kiyoshi Kawai
• 通讯作者: Kiyoshi Kawai