網羅的成分解析を用いた食品機能における「飲」と「食」の関連性の解明

日常生活から摂取可能である食品の機能性に対する需要は、益々高まっている。実際の食生活において、食品素材を単独で摂取することは少なく、特に「飲」と「食」は、切り離すことができない。ほとんどの場合、茶やコーヒー、出汁等を飲みながら食品を摂取しており、飲料と食品の混在頻度は極めて高い。従って、日々の食生活における、真の食品機能性の把握及び活用には、「飲」と「食」の関連性を解明することが重要である。本研究では、メタボローム解析とバイオアッセイ系を併用した網羅的成分評価を用いて、飲料と食品の混在に起因する機能性変化及び含有成分変化の全体像を明らかにすることにより、実際の食生活に準じた食品機能及び食品機能性成分の解明を目指す。初年度の検討から、機能性として抗炎症能に着目し、培養細胞評価系を用いて、当該機能性を示した10種の飲料と5種の食品成分を食品素材に選定した。また、上記検討中に、興味深い研究対象として、出汁の抗炎症能が見出されたため、出汁については、素材単独の研究も行うこととした。そこで、本年度は、「飲料と食品成分の混在下における機能性変化の検討」、「出汁に含まれる機能性成分の網羅的解明と作用メカニズムの検討」の主に2点について、研究を行った。その結果、単独と比較して、混在下で抗炎症能の変化が見込まれる飲料と食品成分の組合せを見出した。一方、出汁に含まれる抗炎症成分として、カツオ出汁から6化合物、シイタケ出汁から4化合物を見出すとともに、当該化合物の標品が抗炎症能を示すことを確認した。加えて、カツオ出汁・シイタケ出汁及び特定した化合物の抗炎症能における作用メカニズムの1つを特定した。

日常生活から摂取可能である食品の機能性に対する需要は、益々高まっている。実際の食生活において、食品素材を単独で摂取することは少なく、特に「飲」と「食」は、切り離すことができない。ほとんどの場合、茶やコーヒー、出汁等を飲みながら食品を摂取しており、飲料と食品の混在頻度は極めて高い。従って、日々の食生活における、真の食品機能性の把握及び活用には、「飲」と「食」の関連性を解明することが重要である。本研究では、メタボローム解析とバイオアッセイ系を併用した網羅的成分評価を用いて、飲料と食品の混在に起因する機能性変化及び含有成分変化の全体像を明らかにすることにより、実際の食生活に準じた食品機能及び食品機能性成分の解明を目指す。初年度の検討から、機能性として抗炎症能に着目し、培養細胞評価系を用いて、当該機能性を示した10種の飲料と5種の食品成分を食品素材に選定した。また、上記検討中に、興味深い研究対象として、出汁の抗炎症能が見出されたため、出汁については、素材単独の研究も行うこととした。そこで、本年度は、「飲料と食品成分の混在下における機能性変化の検討」、「出汁に含まれる機能性成分の網羅的解明と作用メカニズムの検討」の主に2点について、研究を行った。その結果、単独と比較して、混在下で抗炎症能の変化が見込まれる飲料と食品成分の組合せを見出した。一方、出汁に含まれる抗炎症成分として、カツオ出汁から6化合物、シイタケ出汁から4化合物を見出すとともに、当該化合物の標品が抗炎症能を示すことを確認した。加えて、カツオ出汁・シイタケ出汁及び特定した化合物の抗炎症能における作用メカニズムの1つを特定した。