鶏肉品質を支配する要因の解明と品質の斉一性向上への取り組み

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本研究では、家畜の生産現場において生じる成長速度の差が、食肉品質のばらつきを生じさせる原因となり得るかを調べ、その作用機序の解明および食肉品質のばらつきの改善を試みる。昨年度の結果より、成長速度の差は特にむね肉中のうま味を呈するグルタミン酸量に影響を与えたことから、呈味特性に影響を与える可能性が示唆された。本年度は、成長速度の差が現れる5日齢ヒナの血漿、肝臓、浅胸筋のメタボローム解析を行い成長速度の要因となる代謝経路の同定を試みた。加えて、出荷日齢49日齢のむね肉のメタボローム解析を行い、初期成長期の代謝状態とその後の鶏肉品質との関連性も明らかにすることを試みた。遅発育区は急速発育区と比較して、骨格筋タンパク質分解の指標である3-メチルヒスチジンの血中濃度が高く、タンパク質分解の亢進が示された。一方で、血中及び筋肉中の遊離必須アミノ酸量、特に分岐鎖アミノ酸量が遅発育区で低いことが明らかとなった。その他、成長速度の影響を受ける低分子代謝産物を抽出し、MetaboAnalyst 5.0によるエンリッチメント解析を行なった結果、アミノアシルtRNA生合成経路、Val・Leu・Ile分解経路、Arg・Pro代謝が影響を受けていることが示唆された。以上の結果より、初期成長期の成長速度の差には、タンパク質分解の高さが関与していること、またエネルギー利用の違いが影響していることが示された。一方、出荷日齢の49日齢のむね肉のメタボローム解析を行った結果、初期成長期と同様に遅発育区において脂質代謝およびリン脂質代謝の亢進が示唆された。リン脂質の分解が促進するとドリップロスが増加する。昨年度の結果から、急速発育区と比較して遅発育区のドリップが増加傾向を示したことから、リン脂質代謝の影響が肉質品質に影響を及ぼす可能性が示された。