キュウリによる野菜の機能性(抗酸化能)低下作用とその調理的制御法の開発

黄瓜对蔬菜功能性（抗氧化能力）降低的影响以及通过烹饪控制其的方法的开发

• 批准号: 25925004
• 负责人: 山田 直史
• 金额: $ 0.32万
• 依托单位: 清心女子高等学校
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Scientists
• 财政年份: 2013
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2013-04-01 至 2014-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-25925004/
• 关键词: 抗酸化活性; ポリフェノール; アスコルビン酸オキシダーゼ

1. キュウリホモジネ一トとトマトホモジネートの混合によるポリフェノール含有量の変化(1)実験目的 : 混合物から得られる抗酸化活性が低下したが、無くなったわけではなかった。ポリフェノール含有量を測定し、キュウリとの混合による変化をトレースすることで、低下作用への寄与を考察する。(2)実験方法 : フォーリンチオカルト法を用いて測定した。(3)実験結果 : 混合する事でトマトに含まれるポリフェノール総量が28%減少した。残ったポリフェノールが混合後の抗酸化活性に影響を与えていると考えられる。2. キュウリとトマトの接触状態におけるDPPHラジカル捕捉活性(1)実験目的 : キュウリとトマトは、カット後に接触した状態でそれぞれ摂取されることが一般的あるため、接触条件による抗酸化活性を経時的に測定し、日常に近い条件でのデータを明確にする。(2)実験方法 : 1/8にカットしたトマトの断面に輪切りにしたキュウリを接触させ、5分後、30分後にトマトの抗酸化活性を測定した。対照区として湿らせたろ紙を接触させた。DPPHラジカル捕捉活性法を用いて測定した。(3)実験結果 : 接触による明確な抗酸化活性の低下は見られなかった。3. キュウリの加熱処理・酢添加条件によるDPPHラジカル捕捉活性の変化(1)実験目的 : 加熱処理、pH変化によるアスコルビン酸オキシダーゼ活性の抑制効果を検証し、抗酸化物質の損失の少ない条件を明確にする。(2)実験方法 : 袋に入れて煮沸したキュウリのホモジネート、および、キュウリホモジネートに酢を添加したものを試料とし、アスコルビン酸に加えて抗酸化活性を測定した。(3)実験結果 : 煮沸したキュウリを加えることで、アスコルビン酸のみのときより抗酸化活性が強くなった。酢添加では、加熱処理以上の抗酸化活性の強化が見られた。加熱処理、pH変化によってキュウリ自身の保有する抗酸化物質も得られることが示唆された。

1. (1) Objective: To obtain a mixture with low anti-acidification activity and no anti-acidification activity. Determination of the content of the compound, the change of the compound, the change of the compound and the change of the compound (2)The method of determination: the method of determination in the middle. (3)Results: The total amount of mixed substances was reduced by 28%. The effect of the residual polymer on the anti-acidification activity of the mixture will be studied. 2. DPPH rajkal capturing activity in the contact state of the mouse (1) Practical purpose: The mouse is exposed to the DPPH rajkal in the contact state after the mouse is exposed to the DPPH rajkal. This allows for general and simple measurement of the anti-acidification activity under contact conditions and clear data under daily conditions. (2)Method: 1/8 minutes after contact, 5 minutes after contact, 30 minutes after contact The light is on and the light is on. The DPPH capture activity method was used to determine DPPH. (3)Results: Exposure was clearly indicated by a decrease in anti-acidification activity. 3. (1) Objective: To investigate the inhibition effect of heat treatment and pH change on the activity of DPPH capture and to clarify the conditions for reducing the loss of anti-acidifying substances. (2)Method: To determine the anti-acidification activity of the sample by adding the solvent to the sample. (3)The results showed that the anti-acidification activity was stronger when boiled. The anti-acidification activity was enhanced by heat treatment and addition of acetic acid. Heat treatment, pH change, and its own retention of anti-acidification substances

项目成果

女子高生が測定したキュウリによるトマトの抗酸化活性低下作用

高中女生测量的黄瓜对降低番茄抗氧化活性的影响

• 发表时间: 2013
• 作者: 尾崎 幸仁;畑 亮次;山田 直史
• 通讯作者: 山田 直史