食品の抗酸化活性を基準にした調理方法の評価と応用

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1.『サラダにおける食品中の抗酸化活性の相互作用と調味料の効果』(1)研究目的 「トマトと一緒にキュウリを摂取すると、キュウリのもつ酵素によって、トマトに含まれるアスコルビン酸が減少する」という情報が取りあげられることがあるが、接触状態の違いによる抗酸化活性の低下や、ドレッシングなどの調味料により、抗酸化活性の低下が抑制されるか否かを検討し、アスコルビン酸量を定量することでその仮説が正しいかを証明する。(2)研究方法 抗酸化活性の測定には、DPPHを用いたラジカル消去活性測定法を用いて行った。アスコルビン酸量の測定には、インドフェノール法とヒドラジン法を併用して行った。(3)研究成果 トマトとキュウリのホモジネートを混合することでトマトの抗酸化活性は低下し、アスコルビン酸量の低下が見られた。このことから、アスコルビン酸の減少が抗酸化活性の低下原因と考えられる。食酢に30分浸けたキュウリを用いると、トマトの抗酸化活性の低下は抑制された。カットしたキュウリと接触させたトマトの抗酸化活性もほとんど低下しなかった。これらの結果から、サラダとして盛りつけた状態では酵素の影響はほとんどなく、さらにドレッシングを使用することは、トマトのアスコルビン酸の保持に効果的と考えられる。2.『調理におけるリンゴのもつ抗酸化活性の変化』(1)研究目的 リンゴによく用いられる加熱処理や食塩水処理など、様々な調理方法に着目し、これらがどの程度のリンゴの持つ抗酸化活性に影響を与えているかを調べる。(2)研究方法 テーマIに同じ(3)研究成果 蒸すことで活性は保持されると同時に褐変しなくなった。冷凍すると活性は保持されるが褐変は解凍とともに進行した。食塩水で処理すると褐変は抑えられたが、抗酸化活性が低下し、浸けた食塩水からはアスコルビン酸が検出された。しかし、なにも処理をせず放置したリンゴが抗酸化活性の低下が最も大きかった。