低アレルゲン化小麦粉作製およびその調理への応用

低过敏面粉的生产及其在烹饪中的应用

• 批准号: 09780003
• 负责人: 田辺 創一
• 金额: $ 1.34万
• 依托单位: Tokyo Gakugei University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1997
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1997 至 1998
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-09780003/
• 关键词: 低アレルゲン化食品; 食物アレルギー; パスタ; 小麦アレルギー; 低アレルゲン化; カップケーキ; ウェファ

小麦アレルギー患者に提供するための低アレルゲン化パスタを大量に作製した。酵素処理した低アレルゲン化小麦粉は、グルテンの加工特性が消失しているために患者が調理することは不可能であり、高度な食品加工技術を駆使して加工された低アレルゲン化小麦粉製品として提供する必要があった。粘弾特性およびミキソグラムを検討した結果、低アレルゲン小麦粉は擬塑性のバッターであるためそのままでは加工性に乏しく、でんぷんの糊化特性を利用しなければならなかった。この知見に基づいて、低アレルゲン化小麦粉を加熱押出し成形してゆでパスタ様ヌードルを作製した。ゆでた市販のスパゲティは0.83付近のテクスチュロメータで測定される高い凝集性を示した。0.83の凝集性を得るためには、オリゴ糖および界面活性剤の添加と高温での攪拌が必要であった。嗜好面から、オリゴ糖は甘味の低いものが望ましく、食塩の添加も有効であった。低甘味オリゴ糖5%、ソルビタンモノステアレート5ppm、食塩1%(それぞれ対粉)を低アレルゲン化小麦粉バッターに添加し、出口温度を95〜100℃に設定したニーダーで低速で押出し加工すると、0.83の凝集性を有するパスタ様製品が得られた。本製品はレトルト加工や冷凍保存が可能であった。官能評価およびテクスチャー特性値から、レトルト袋のままあるいはパスタを直接ゆでると、スパゲティに似たものを得ることができた。現在、藤田保健衛生大学附属病院宇理須厚雄助教授などにパスタが提供され、臨床評価が進行中である。

The wheat is not easy to produce. Enzyme processing is essential for low quality wheat flour products Viscosity characteristics of wheat flour are discussed in detail. As a result, wheat flour is low in viscosity and low in processability. This knowledge is based on the fact that wheat flour is heated and extruded to form a variety of products. The market price is 0.83%. The market price is 0.83%. The market price is 0.83%. 0.83 Agglomeration is necessary for the addition of surfactant and stirring at high temperature. The taste of noodles, sugar and sweet taste is low, and the taste of food is high. Low sugar content 5%, good quality 5ppm, food 1%(all flour), low quality wheat flour addition, outlet temperature 95 ~ 100℃ setting, low extrusion speed processing, aggregation 0.83%. This product can be processed or frozen. The function is to evaluate the quality of the product. At present, Fujita Health University Affiliated Hospital Urisuke Professor, clinical evaluation is in progress.

项目成果

S.Tanabe and M.Watanabe: "Enzymatic treatment of wheat flour to regulate wheat-sensitive allergy and the fabrication of hypoallergenic wheat products" Recent Research Developments in Agricultural & Biological Chemistry. 1. 83-99 (1997)

S.Tanabe 和 M.Watanabe：“对小麦粉进行酶处理以调节小麦敏感过敏和低过敏性小麦产品的制造”农业领域的最新研究进展

田辺 創一・渡辺 道子: "低アレルゲン化食品の開発と臨床応用" 医学のあゆみ. 183. 866-869 (1997)

Soichi Tanabe 和 Michiko Watanabe：“低过敏性食品的开发和临床应用”医学史 183. 866-869 (1997)。

田辺創一、渡辺道子: "低アレルゲン化食品の開発と臨床応用" 医学のあゆみ. 183、10. 866-869 (1997)

Soichi Tanabe、Michiko Watanabe：“低过敏性食品的开发和临床应用”，《医学史》，183, 10. 866-869 (1997)。

田辺創一、渡辺道子、荒井綜一: "低アレルゲン化食品の開発" 栄養と健康のライフサイエンス. 2、4. 588-592 (1997)

Soichi Tanabe、Michiko Watanabe、Soichi Arai：“低过敏性食品的开发”，营养与健康生命科学，2, 4. 588-592 (1997)。

田辺 創一、手崎 彰子、渡辺 道子、柳原 行義: "小麦アレルゲンとパイナップル由来酵素ブロメラインの交叉反応性" アレルギー. 46. 1170-1173 (1997)

Soichi Tanabe、Akiko Tezaki、Michiko Watanabe、Yukiyoshi Yanagihara：“小麦过敏原和菠萝衍生酶菠萝蛋白酶之间的交叉反应”过敏。