キノコの品質に及ぼす鮮度の影響

新鲜度对蘑菇品质的影响

• 批准号: 09780026
• 负责人: 澤田 崇子
• 金额: $ 1.34万
• 依托单位: Kansai Women's Junior College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1997
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1997 至 1998
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-09780026/
• 关键词: キノコ; 保存条件; ヌクレオチド; 鮮度

近年、食用キノコは健康・栄養・嗜好面が重視されるなか、栽培技術や流通機関の進歩に伴い、多種類生産され販売されている。キノコ類のうま味成分の一つである5′-ヌクレオチド類の加熱調理過程での生成が、保存条件によってどのような影響を受けるかを明らかにするために、平成9年度では保存中における鮮度低下の現象を視覚的に検討すると共にRNA量の変化を測定した。2年めにあたる平成10年度では、保存中における5′-ヌクレオチド類の変動について分析し、鮮度と加熱調理過程での5'-ヌクレオチド蓄積との関係を検討した。試料は、収穫後の鮮度の良いシイタケ、ブナシメジ、マッシュルームを、購入したトレーのまま、7・20℃で保存し、これらの傘ヒダ部や切り口が褐変するまでの期間、経日的にサンプリングし、一定昇温速度で加熱調理を行い、核酸関連物質の分析を行った。さらに、キノコ類の保存中に5′-ヌクレオチド量が変動するものについて粗酵素液を抽出し、ヌクレアーゼおよびホスファターゼの保存中における安定性を測定した。その結果、加熱調理過程での5'-ヌクレオチド蓄積能はキノコ保存中に低下する場合が多く、たとえば、シイタケのこの蓄積能力は、7℃保存では保存直後が高く、褐変が進むと共に低下した。マッシュルームの場合は、褐変するころをピークに5′-ヌクレオチド蓄積能が最大になりその後減少したが、ブナシメジの場合は、7℃保存では2日めごろに5'-ヌクレオチド蓄積能が高くなった。また、生のキノコ中のATPとADPは保存中に減少する傾向がみられた。

In recent years, food, health, nutrition and hobbies have been paid more attention to, cultivation techniques and the progress of circulation organs have been accompanied, and various types of production have been sold. The production and preservation conditions of 5′-hydroxy-D-type flavor components during heating and conditioning were affected by the decrease in freshness during storage in Heisei 9, and the change in total RNA content was measured. 2 years old, 10 years old, 5 '-color, 5'-color, 5 '-color, 5-color, 5 The samples were collected and stored at 7.20 ℃ for a period of time. The samples were stored at 7.20 ℃ for a period of time. The samples were heated at a certain temperature. The analysis of nucleic acid-related substances was carried out. The stability of the crude enzyme solution during storage was determined by the 5′-channel shift. As a result, the storage capacity of the 5'-crystal glass during heating and conditioning is low in many cases during storage, and the storage capacity of the 5'-crystal glass during storage is high in many cases during storage at 7℃. When stored at 7℃ for 2 days, the 5 ′-channel storage energy is the highest. The ATP in the production and preservation of ADP tend to decrease.