嗜好決定因子に関する調理学的研究

生活習慣病の原因の一つとして食塩や砂糖の過剰摂取が問題になっているが、栄養や健康面からの必要性を強調することだけで、嗜好的・習慣的な調味料使用法を解析することは難しい。食嗜好や味付けの好みが確立される過程や、そのメカニズムを検討することによって、嗜好改善のための具体的な方法論を確立することが必要であると考えられる。本研究では、調味料使用量の実測を通じて、個人別の好みや嗜好の違いを数量化し、親子間や地域間の嗜好の異同を詳細に検討し、嗜好を決定する因子とその影響力を明らかにすることを目的とする。そこで、本研究の2年めにあたる平成12年度では、嗜好に関するアンケート調査を実施すると共に、長崎県および大阪府の同一親子に日頃、食べ慣れている味付けで煮物を作成させ、使用した糖分濃度、塩分濃度を測定した。その結果は次のように要約できる。1.アンケート調査の結果、長崎県の家庭では、砂糖の利用範囲が各種料理におよび、大阪府の家庭に比べ、砂糖の使用範囲が広い傾向にあることが認められた。2.日頃食べ慣れている味付けで調理を行ったところ、長崎県、大阪府ともに親子間の味付けは似通っている傾向が認められた。3.調理後の糖分、塩分濃度は、長崎県在住の親子の方が、大阪府の親子に比べ甘めに味付けをしている傾向が認められた。平成11年度および本年度の結果から、糖分・塩分の使用量およびその味付けには地域差がみられ、親子間においては味付けは似通う傾向がみられ、食嗜好形成には家庭の味付けが影響することが認められた。

生活習慣病の原因の一つとして食塩や砂糖の過剰摂取が問題になっているが、栄養や健康面からの必要性を強調することだけで、嗜好的・習慣的な調味料使用法を解析することは難しい。食嗜好や味付けの好みが確立される過程や、そのメカニズムを検討することによって、嗜好改善のための具体的な方法論を確立することが必要であると考えられる。本研究では、調味料使用量の実測を通じて、個人別の好みや嗜好の違いを数量化し、親子間や地域間の嗜好の異同を詳細に検討し、嗜好を決定する因子とその影響力を明らかにすることを目的とする。そこで、本研究の2年めにあたる平成12年度では、嗜好に関するアンケート調査を実施すると共に、長崎県および大阪府の同一親子に日頃、食べ慣れている味付けで煮物を作成させ、使用した糖分濃度、塩分濃度を測定した。その結果は次のように要約できる。1.アンケート調査の結果、長崎県の家庭では、砂糖の利用範囲が各種料理におよび、大阪府の家庭に比べ、砂糖の使用範囲が広い傾向にあることが認められた。2.日頃食べ慣れている味付けで調理を行ったところ、長崎県、大阪府ともに親子間の味付けは似通っている傾向が認められた。3.調理後の糖分、塩分濃度は、長崎県在住の親子の方が、大阪府の親子に比べ甘めに味付けをしている傾向が認められた。平成11年度および本年度の結果から、糖分・塩分の使用量およびその味付けには地域差がみられ、親子間においては味付けは似通う傾向がみられ、食嗜好形成には家庭の味付けが影響することが認められた。