市販キノコ類の保存条件と呈味成分の関係

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近年、多種類のキノコが市販されるようになり、これらのキノコ類のうま味成分の一つであるヌクレオチド類が加熱調理過程で生成・蓄積することが知られている。ところが、保存条件がヌクレオチド蓄積に与える影響についてはほとんど知られていないのが現状である。そこで、本研究では、加熱調理過程中でのヌクレオチド類の蓄積しやすさと保存条件との関係をシイタケを用いて検討した。試料は、収穫後の鮮度の良い生シイタケを傘ヒダ部が褐変するまでの期間、購入したトレーのまま、あるいは野菜用保存袋に入れ替えて、2・7・20℃で保存したものを用いた。各温度で保存したシイタケに2倍量の水を添加し、一定昇温速度で加熱調理を行い、加熱後冷却し、過塩素酸を加えてホモジナイスし、ヌクレオチド類を抽出した。ヌクレオチド類の分析は、Shim-pack WAX-1を用いる高速液体クロマトグラフィーによった。その分析結果は次のように要約できる。1.シイタケは20℃保存では2〜3日め、7℃保存では12日め、2℃保存では25日め位から傘ヒダ部の褐変が観察された。2.シイタケ中のアデノシン三リン酸量は褐変がある程度進行するまで、保存中ほとんど変換しなかった。3.20℃保存の場合、加熱調理過程におけるヌクレオチド生成量は、購入直後のシイタケよりも、数日間保存した方が増大し、さらに褐変が進行するとヌクレオチド生成量は減少する傾向が見られた。また、褐変速度は野菜用保存袋よりもトレーのままの方が遅くなる傾向がみられた。