市販キノコ類の保存条件と呈味成分の関係

市售蘑菇储藏条件与风味成分的关系

• 批准号: 07780033
• 负责人: 澤田 崇子
• 金额: $ 0.64万
• 依托单位: Kansai Women's Junior College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1995
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1995 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-07780033/
• 关键词: シイタケ; ヌクレオチド; 加熱調理; 保存条件

近年、多種類のキノコが市販されるようになり、これらのキノコ類のうま味成分の一つであるヌクレオチド類が加熱調理過程で生成・蓄積することが知られている。ところが、保存条件がヌクレオチド蓄積に与える影響についてはほとんど知られていないのが現状である。そこで、本研究では、加熱調理過程中でのヌクレオチド類の蓄積しやすさと保存条件との関係をシイタケを用いて検討した。試料は、収穫後の鮮度の良い生シイタケを傘ヒダ部が褐変するまでの期間、購入したトレーのまま、あるいは野菜用保存袋に入れ替えて、2・7・20℃で保存したものを用いた。各温度で保存したシイタケに2倍量の水を添加し、一定昇温速度で加熱調理を行い、加熱後冷却し、過塩素酸を加えてホモジナイスし、ヌクレオチド類を抽出した。ヌクレオチド類の分析は、Shim-pack WAX-1を用いる高速液体クロマトグラフィーによった。その分析結果は次のように要約できる。1.シイタケは20℃保存では2〜3日め、7℃保存では12日め、2℃保存では25日め位から傘ヒダ部の褐変が観察された。2.シイタケ中のアデノシン三リン酸量は褐変がある程度進行するまで、保存中ほとんど変換しなかった。3.20℃保存の場合、加熱調理過程におけるヌクレオチド生成量は、購入直後のシイタケよりも、数日間保存した方が増大し、さらに褐変が進行するとヌクレオチド生成量は減少する傾向が見られた。また、褐変速度は野菜用保存袋よりもトレーのままの方が遅くなる傾向がみられた。

In recent years, many kinds の キ ノ コ が city vendor さ れ る よ う に な り, こ れ ら の キ ノ コ class の う ま flavour components の a つ で あ る ヌ ク レ オ チ ド class が heat recuperated で generation, accumulation process す る こ と が know ら れ て い る. と こ ろ が, preservation conditions が ヌ ク レ オ チ ド accumulation に and え る influence に つ い て は ほ と ん ど know ら れ て い な い の が status quo で あ る. そ こ で, this study で は, heating process で の ヌ ク レ オ チ ド class の accumulation し や す さ と preservation conditions と の masato is を シ イ タ ケ を with い て beg し 検 た. Of the improvement of the sample after は, 収 の の good い raw シ イ タ ケ を umbrella ヒ ダ department が brown - す る ま で の period, buy し た ト レ ー の ま ま, あ る い は potherb preservation bags for え に into れ て, 2, 7, 20 ℃ で save し た も の を with い た. Each temperature で save し た シ イ タ ケ に 2 times the amount of water の を add し line, the certain で heating temperature regulate を い and after heating cooling し, salt, acid を plus え て ホ モ ジ ナ イ ス し, ヌ ク レ オ チ ド class を spare し た. Youdaoplaceholder0, レ, レ, チド, ヌ, Shim-pack, WAX-1を, トグラフィ る, high-speed liquid, ロ, トグラフィ, トグラフィ, によった. Youdaoplaceholder0 そ analysis result そ next ように offer で る る. 1. シ イ タ ケ は 20 ℃ save で め は 2 ~ 3, and 7 ℃ save で め は 12, 2 ℃ save で め は 25 a か ら umbrella ヒ ダ department の brown - が 観 examine さ れ た. In 2. シ イ タ ケ の ア デ ノ シ ン three リ ン は acid content in - が あ る level す る ま で, save the ほ と ん ど variations in し な か っ た. 3.20 ℃ save の occasions, heating process に お け る ヌ ク レ オ チ ド generation は, buy straight after の シ イ タ ケ よ り も, several day save し た が raised large し, さ ら に variations in brown to す が る と ヌ ク レ オ チ ド generation は reduce す る tendency が see ら れ た. Youdaoplaceholder0, Browning rate また, wild vegetable preservation bag よ また トレ トレ トレ また まま まま まま the が遅くなる side が遅くなる tends to がみられた.