キノコ類の調理特性における種間比較

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近年、健康・嗜好面が重視される中で、多種類のキノコが市販されるようになってきた。それらのキノコのうま味成分の一つであると考えられているヌクレオチド類は、加熱調理過程中に変動するが、その変動パターンはシイタケとマッシュルームの場合を除いては、あまり知見が得られていない。そこで、本研究では、市販キノコ類の加熱調理におけるヌクレオチドの蓄積の仕方を分類、検討した。試料に用いた市販キノコ11種類は購入後、2倍量の水と共に一定昇温速度(約4.5℃/min)で100℃に到達するまで加熱し、加熱前後の核酸関連物質の含量を高速液体クロマトグラフィーによって分析した。分析結果は次のように要約できる。1.分析に供した11種のキノコ試料は、いずれも、加熱前にはATP以外のヌクレオチド類を少量しか含んでいなかったが、加熱処理によって、ATPは減少し、5'-ヌクレオチドは増加した。2.マッシュルーム、マイタケ、ブナシメジでは、加熱過程でのATPの減少量よりAMPの増加量の方が少なかった。一方、ヒラタケやシイタケなど7種のキノコでは、ATPの分解量の方が多く、ATPの分解だけでなく、核酸の分解に由来するAMPの蓄積が加熱中にかなり進むことがうかがわれた。3.加熱によって蓄積する5'-ヌクレオチドの量は、多い方から、ヒラタケ、サツマクインタケ、シイタケ、アワビタケ、マツタケ、ナメコ、エノキタケ、マッシュルーム、マイタケ、ブナシメジの順であり、キクラゲでは5'-ヌクレオチドの蓄積はほとんど見られなかった。多くのキノコにおいて、加熱中に蓄積する5'-ヌクレオチドの中で最も多いのはAMPであり、ついでGMPであった。