キノコ類の加熱調理過程におけるヌクレオチド類の生成および分解

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最近、キノコ類の人工栽培が盛んになり、市販キノコの種類が豊富になってきた。しかし、キノコ類の有力なうま味成分であるヌクレオチド類は、加熱調理過程において生成・分解すると考えられるにもかかわらず、シイタケの場合を除いてそれらの知見は極めて乏しい。そこで、本研究では市販キノコ類について、加熱調理過程における核酸・ヌクレオチド類の挙動について検討した。試料の市販キノコ類は購入後、直ちに2倍量の水を添加し、未加熱・一定昇温加熱・熱水加熱・電子レンジ加熱を行い、加熱後冷却し、過塩素酸を加えホモジナイズし、ヌクレオチド類を抽出した。核酸関連物質の分析は、Shim-pack WAX-1を用いる高速液体クロマトグラフィーによった。また、各ヌクレオチド類の確認はホスファターゼおよび5'-ヌクレオチターゼを用いて行った。その分析結果はつぎのようにまとめられる。1.マッシュルーム、マイタケおよびブナシメジでは、加熱調理過程中に5'-アデニル酸が増加したが、その他のヌクレオチドはほとんど増加傾向を示さなかった。この加熱による5'-アデニル酸の増加は主としてATPの分解に由来した。2.アワビタケ、マツタケ、ヒラタケでは、シイタケと同様に、加熱調理過程中に5'-グアニル酸および5'-アデニル酸が生成した。また、エノキタケおよびナメコはマッシュルームのグループとアワビタケのグループの中間に位置する傾向を示し、これらの加熱による5'-アデニル酸の増加はATPとリボ核酸の分解に由来し、5'-グアニル酸の増加はリボ核酸の分解に由来した。