卵白アルブミンに脂肪酸を添加しただけでなぜゲル化するのか-その機構と応用的側面

卵清蛋白中添加脂肪酸为什么会引起凝胶化？ 机理及应用方面

• 批准号: 10780088
• 负责人: 太田 尚子
• 金额: $ 1.15万
• 依托单位: Nihon University Junior College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1998
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1998 至 1999
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-10780088/
• 关键词: 卵白アルブミン; 脂肪酸塩; ゲル化; SEM; TEM; 円二色性分析; FT-IR; モルテングロビュール構造; ゲル化特性; 食品学的機能特性; 動的粘弾性; 保水性; 透明ゲル

平成11年度は、卵白アルブミン(OVA)に脂肪酸塩を添加しただけでなぜゲル化するのか、脂肪酸塩誘導OVAゲルの形成機構を解明した。1、H10年度の研究により、添加する脂肪酸塩の炭素鎖長の違いにより、ゲル形成の為の最適条件並びに物性(硬さや保水性)が顕著に異なることが判った。そこでこの要因を明らかにするため、走査型電子顕微鏡(SEM)によるゲル表面の微細構造、透過型電子顕微鏡(TEM)によるゲル内部の微細構造観察を行った。その結果、脂肪酸塩誘導ゲルのネットワークは脂肪酸塩添加加熱誘導ゲルや、脂肪酸塩誘導ゲルを形成した後加熱処理を施したものに比べて、より均質で且つ大きなポアーサイズを有するゲルであることが判った。2、脂肪酸塩が引き起こす卵白アルブミンの構造変化の解析常温でゲルを形成するということは、脂肪酸塩を添加するだけで、タンパク質に何らかの構造変化が生じていることを示唆するものであるが、この点を明らかにするために、タンパク質に脂肪酸塩を添加した際の二次構造の変化を、円偏光二色性分析法及びフーリエ変換赤外分光分析法により解析した。円偏光二色性分析の結果、OVAに脂肪酸塩を添加しただけで、タンパク質がモルテングロビュール構造を構築していることが明らかになった。更に、フーリエ変換赤外分光分析により脂肪酸塩誘導ゲル形成過程において、α-ヘリックスの減少並びにβ-シート構造の増加が生じていることが判った。以上の研究成果とH10年度の成果より、脂肪酸塩誘導OVAゲルの常温下での形成機構は、基本的にはOVAの加熱誘導ゲルのそれに類似しているが、より緩和な構造変化に基づくものと結論付けられた。

In 2011, the mechanism of fatty acid formation induced by protein and protein was clarified. 1. In the study of H10, the optimum conditions for the formation and physical properties (hardness and water retention) of carbon chain with fatty acid were determined. The main reason for this is that the microstructure of the surface and the microstructure of the interior are observed by scanning electron microscopy (SEM) and transmission electron microscopy (TEM). As a result, fatty acid induction is necessary for the production of fatty acid. Heat induction is necessary for the production of fatty acid. Heat treatment is necessary for the production of fatty acid. Homogeneity is necessary. 2. Analysis of structural transformation of fatty acids at room temperature, formation of fatty acids, addition of fatty acids, secondary structural transformation of fatty acids, Polarized dichroic analysis and infrared spectroscopic analysis The results of polarization dichroism analysis showed that the fatty acid content of OVA was higher than that of OVA, and the structure of OVA was higher than that of OVA. In addition, in the process of fatty acid formation, the α-amino acid structure is reduced and the β-amino acid structure is increased. The results of the above research are similar to those of H10. The formation mechanism of fatty acid induced OVA at room temperature is similar to that of heat induced OVA.

项目成果

Naoko Yuno-Ohta: "Formation of Fatty Acid Salts-induced Gel of Ovalbumin and the Mechanism for Gelation" J.Agric.Food Chem.46・11. 4518-4523 (1998)

汤野直子太田：“脂肪酸盐诱导的卵清蛋白凝胶的形成及其凝胶化机制”J.Agric.Food Chem.46・11 4518-4523（1998）。