食品中でのタンパク質の高次構造変化と物性発現に関する研究

食品中蛋白质构象变化及物理性质表达研究

• 批准号: 11760100
• 负责人: 藤井 智幸
• 金额: $ 1.47万
• 依托单位: The University of Tokyo
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1999
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1999 至 2000
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-11760100/
• 关键词: sol-gel transition; percolation; scaling law; perocolation; dynamic shear modulus; dynamic light scattering

高分子ゲルでは、ゾルーゲル転移点近傍で、動的弾性率及び相関距離が、スケーリング則で記述されることが知られている。アガロースゲルの相関距離は濃度が高くなるにつれて小さくなり、濃度の転移点からの隔たりによって良好にスケールされた。得られた臨界指数は1.53となった。動的弾性率の濃度依存性についても濃度により良好にスケールされ、その臨界指数は2.31であった。弾性率の臨界指数tは、相関距離の臨界指数νと空間次元dのみならず弾性機構にも依存する。高分子鎖が固くたわみにくい場合(スカラー弾性)にはt=1+ν(d-2)と表現される。高分子鎖がやわらかい場合(ベクトル弾性)にはt=dν+1となり、網目中を高分子クラスターがブラウン運動している場合には、t=dνと記述される。アガロースゲルはスカラー弾性に従うことから、νの実験値からtを計算すると2.53となり実験値と近い値となった。以上の結果から、動的弾性率の臨界指数tと相関距離の臨界指数νからゲル中の高分子鎖の弾性機構が評価できることが示された。一方、タンパク質系の食品ゲルについて赤外円二色性スペクトルを測定し、タンパク質のアミド結合に由来するシグナルについて状態変化に対応した変化を観測することができた。これにより、タンパク質の高次構造変化に基づいたスケーリング解析が可能となると思われる。

Polymer molecules are described in terms of their mobility and correlation distances. The correlation distance between the concentration and the concentration is high, and the concentration and the shift point are good. The critical index was 1.53. The concentration dependence of the kinetic activity rate is determined by the critical index of 2.31. The critical exponent t of the property ratio, the critical exponent v of the correlation distance, and the spatial dimension d are dependent on the property mechanism. Polymers are locked together in the presence of t=1+ν(d-2). When the polymer chain is in motion, t =dν+1アガロースゲルはスカラー弾性に従うことから、νの実験値からtを计算すると2.53となり実験値と近い値となった。The critical exponent t of the dynamic property ratio and the critical exponent v of the correlation distance are shown in the above results. The food of a certain quality system shall be determined according to the origin and condition of the product. This is the first time that we've seen this.

项目成果

Tomoyuki Fujii, et al.: "Scaling Analysis on Elasticity of Agarose Gel near the Sol-Gel Transition Temperature"Food Hydrocolloids. 14(4). 359-363 (2000)

Tomoyuki Fujii 等人：“溶胶-凝胶转变温度附近琼脂糖凝胶弹性的缩放分析”食品亲水胶体。

Tomoyuki Fujii, et al.: "Dynamic Light Scattering Analysis on Critical Behavior of Cluster Size Distribution of Polyacrylamide and Agarose Solutions near the Sol-Gel Transition Point"Food Science and Technology Research. 6(2). 94-98 (2000)

Tomoyuki Fujii等：“动态光散射分析溶胶-凝胶转变点附近聚丙烯酰胺和琼脂糖溶液簇尺寸分布的临界行为”食品科学与技术研究。

Tomoyuki Fujii, et al.: "Scaling Analysis on Concentration Dependence of Elasticity of Agarose Gel"Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. 64(8). 1618-1622 (2000)

Tomoyuki Fujii 等人：“琼脂糖凝胶弹性浓度依赖性的缩放分析”生物科学、生物技术和生物化学。

Tomoyuki Fujii et al.: "Scaling Analysis on Elasticity of Agarose Gel near the Sol-Gel Transition Tomperature"Food Hydrocolloids. (発表予定).

Tomoyuki Fujii 等人：“溶胶-凝胶转变温度附近琼脂糖凝胶弹性的缩放分析”食品水胶体（待出版）。