旬の朝採り野菜は健康増進に良いのか?

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野菜には栄養素のほかに、老化や疾病などを予防する機能性成分が含まれている。従来から、野菜は"旬の朝採り"が鮮度や栄養価の上で優れているとの通説がある。生食用ホウレンソウは室内で水耕栽培されているが、コストの節約から自然環境を取り入れた植物工場が多く、そこでは季節変動の影響が予想される。本研究は、野菜類に含まれる機能性成分の季節変動及び、日周変動を調べ通説について正否を明らかにすることを目的とした。その結果、ラジカル捕捉活性は冬採りが夏採りより活性が高く、アスコルビン酸含量も同様の傾向にあった。また、日周変動をみてみると、両者は午後2時付近に最大値を、午前2時付近に最小値を示した。しかし、総ポリフェノール含量については一定傾向が認められなかった。さらに、葉茎菜類は葉の形態形成過程で展開葉位や部位に変動が予想されることから詳細に測定した。ラジカル捕捉活性は最外葉で低く、内葉の若い葉ほど高かった。アスコルビン酸含量も同様であった。さらに部位別では、高い活性を示した葉身上部に成分の偏在が予想されたが、アスコルビン酸含量は基部の下部で顕著に高かった。下部は最も伸び率の高い部位であったことから、アスコルビン酸と生長との関連が示唆された。季節変動では旬の通説と一致した。一方日周変動では、朝でなく日中に機能性成分が増加した。この現象は光合成の概日リズムの変動と一致したことから、野菜をはじめ光合成植物の光酸素障害の防御するために抗酸化成分が増加したと思われた。従って、朝採りは、野菜の新鮮度を保つ上で有益な方法であるが、さらに、日周変動を考慮した保存方法(光照射)などについて検討することにより、野菜の有効性が高まることが期待できる。食育教育の現場では、食生活の改善に生物リズム的思考力が必須となる。従って、本研究成果は、健康増進機能の高い野菜を栽培し収穫するために、貴重な情報を提供すると思われる。