冷凍保存米飯の解凍時の性状に及ぼす要因の検討

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平成6年度は,品種,炊飯条件が異なる米飯を-20℃で冷凍保存し,3日,10日後に30℃に設定した低温恒温器内に2時間30分放置して自然解凍させ,その性状の比較検討を行った.試料の米は1993年産の(1)新潟県産コシヒカリ,(2)三重県産コシヒカリの2種とした.炊飯条件は(1)20℃で30分浸漬後常法通り炊飯したもの(20℃30分),(2)60℃で30分浸漬後常法通り炊飯したもの(60℃30分),(3)米の浸漬,沸騰までの加熱は(1)と同様に行った後,沸騰期時間を延長して20分とし,蒸し煮期を5分に短縮したもの(20-5分)の3種とした.測定項目は,飯の水分含有率,レオロメーターによる物性値の測定,80%エタノール抽出液中の還元糖量の測定,ビデオマイクロスコープによる飯粒表面の観察,飯粒横断面の顕微鏡による観察,官能検査である.結果は次の通りである.(1)冷凍保存した米飯の水分は炊飯直後の水分と殆ど変わらなかった.(2)レオロメーターによる測定の結果,三重コシヒカリでは,冷凍保存した飯は,炊飯直後の飯に比べ有意にかたく,凝集性は低くなる傾向にあった.新潟コシヒカリは,3日後までのかたさの変化は小さい傾向にあったが,凝集性は有意に低下した.(3)80%エタノール抽出液中の還元糖量は冷凍保存により増加する傾向を示した.(4)冷凍保存により飯粒表面に糊状の粘つきが観察されるようになり,保存期間が長い試料でより顕著であった.また,炊飯方法では20-5分が最も顕著であった.(5)官能検査の多くの項目で冷凍保存した飯の有意の品質の低下が認められた.新潟コシヒカリでは冷凍保存3日の場合に20-5分,60℃30分の飯が好まれる傾向にあった.三重コシヒカリは3日,10日後とも60℃30分の飯が好まれる傾向にあった.