魚類の骨の利用に関する調理科学的研究

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日常多く食用にするアジを試料にして、常圧及び加圧水煮加熱処理中の骨の硬さを測定し、また、油中加熱後にマリネ処理中の骨の硬さを測定した。同時に骨のカルシウムとタンパク質の動向を調べた。1.水中で180分間加熱したアジの骨の硬さは、レオメーター(山電)で測定すると、加熱時間が長くなるにつれて、硬さが低下した。この場合、骨からタンパク質が溶出するのがみられたが、カルシウムの溶出はほとんどみられなかった。従って骨の加熱による軟化はカルシウムの減少ではないことが推定された。2.圧力なべを用いて水中で加熱すると、常圧の約15分の1から8分の1の時間で軟化した。この場合、タンパク質とカルシウムの動向は常圧加熱と同様であったが、水分が次第に多くなっていた。3.マリネ処理において、保存時間が長くなるにつれてアジの骨が軟化していた。骨を取り出して食酢に浸漬したとき、生骨よりも加熱した骨のほうがカルシウムの溶出は遅かったが、7日後にはいずれも約40%の溶出であった。従って骨を食酢に漬けて軟化する場合は、カルシウムの溶出が原因と考えられる。4.マリネ処理は魚を揚げた直後に食酢に浸漬けすると食酢の浸透が多かった。5.生と加熱した骨を脱脂し、凍結乾燥した粉末を調製し、X線解析を行った。差はみられたがこれから構造の違いなどについて解析する予定である。