魚類の骨の利用に関する調理科学的研究

鱼骨利用的烹饪科学研究

• 批准号: 06680040
• 负责人: 下村 道子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: Otsuma Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1994
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1994 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-06680040/
• 关键词: 魚骨; 加熱; 酢漬; カルシウム; タンパク質

日常多く食用にするアジを試料にして、常圧及び加圧水煮加熱処理中の骨の硬さを測定し、また、油中加熱後にマリネ処理中の骨の硬さを測定した。同時に骨のカルシウムとタンパク質の動向を調べた。1.水中で180分間加熱したアジの骨の硬さは、レオメーター(山電)で測定すると、加熱時間が長くなるにつれて、硬さが低下した。この場合、骨からタンパク質が溶出するのがみられたが、カルシウムの溶出はほとんどみられなかった。従って骨の加熱による軟化はカルシウムの減少ではないことが推定された。2.圧力なべを用いて水中で加熱すると、常圧の約15分の1から8分の1の時間で軟化した。この場合、タンパク質とカルシウムの動向は常圧加熱と同様であったが、水分が次第に多くなっていた。3.マリネ処理において、保存時間が長くなるにつれてアジの骨が軟化していた。骨を取り出して食酢に浸漬したとき、生骨よりも加熱した骨のほうがカルシウムの溶出は遅かったが、7日後にはいずれも約40%の溶出であった。従って骨を食酢に漬けて軟化する場合は、カルシウムの溶出が原因と考えられる。4.マリネ処理は魚を揚げた直後に食酢に浸漬けすると食酢の浸透が多かった。5.生と加熱した骨を脱脂し、凍結乾燥した粉末を調製し、X線解析を行った。差はみられたがこれから構造の違いなどについて解析する予定である。

Determination of bone hardness in daily cooking, normal pressure and high pressure boiling, and determination of bone hardness in oil heating At the same time, the quality of the product is adjusted. 1. Water is heated for 180 minutes, and the hardness of the bone is low. The dissolution of this material is not easy. It is assumed that the heating of the bone will soften the bone and reduce the bone. 2. The pressure is reduced by heating in water for about 15 minutes and 1 minute at normal pressure. In this case, the movement of the material is different from that of the heating material, and the moisture content is different. 3. Due to the harsh processing and long storage time, the broken bones soften. The dissolution rate of the bone was about 40% after 7 days of heating. The reason for the dissolution of bone in the presence of food and soft tissue is discussed. 4. The fish is cooked and the food is soaked. 5. Heat treatment, freeze drying, and X-ray analysis The difference between the structure and the analysis is predetermined.