咀嚼時の破砕音の測定と食品テクスチャーとの関連

咀嚼过程中破碎声音的测量及其与食物质地的关系

• 批准号: 06680057
• 负责人: 高橋 淳子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: St.Cecilia Women's Junior College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1994
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1994 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-06680057/
• 关键词: 食品テクスチャー; 咀嚼; 破砕音; 周波数分析

1.食品咀嚼時の破砕音の測定歯科医により正常な咬合面を有すると診断された20才の女性15名を被験者とし、無響音室にて座位のリラックスした状態で食品を咀嚼させた。このとき、食べ始めから最終的に飲みこむまでの一連の咀嚼時に発生する破砕音をコンデンサマイク(ソニー、C-350、周波数特性、20〜20kHz)を用いてデジタルテープレコーダ(ソニー,TCD-10、周波数特性、20Hz〜22kHz)に記録した。サンプルとしてせんべい、ポテトチップス、ビスケット、たくあん漬け、生大根、生人参、きゅうり等を用いた。2.破砕音の解析とテクスチャーとの関連Sona-Graph(Kay,model 5500-1)を用いて破砕音の周波数、振幅、持続時間の分析を行なった。その結果、どの食品においても破砕音の周波数域は食品を口に入れて始めに噛んだ時(first bite)と2回目以降に噛んだ時では大きく異なっていた。すなわち、first biteでの周波数は20Hz〜16kHzの広範囲にわたっていたが2回目以降に噛んだ時の周波数は低周波数側(20Hz〜10kHz)に移行した。この低周波数側への移行は水分が多い繊維性の食品(生大根、生人参、たくあん漬け等)では緩慢であったが、水分が少ない脆い食品(ポテトチップス、ビスケット等)では急激であった。first biteの破砕音の振幅、持続時間、パワースペクトルは食品のテクスチャーにより大きく異なった。さらに、咀嚼2回目以降から終了に至るまで、噛む回数が進むとfirst biteに較べて破砕音の持続時間、振幅は共に減少したが、テクスチャーによる違いは小さくなった。このことより、食品テクスチャーと破砕音の関係を明らかにするためには咀嚼1回目のfirst biteをさらに詳しく解析する事が有効であると言える。

1. Determination of cracking sounds during chewing of food Dentists diagnosed 15 women of 20 years old with normal occlusal surfaces and chewed food in a quiet room with their seats in a relaxed state. This is the first time that the food is eaten, and the last time that the food is eaten, the food is eaten, and the food is eaten. The food is eaten.サンプルとしてせんべい、ポテトチップス、ビスケット、たくあん渍け、生大根、生人参、きゅうり等を用いた。2. Sona-Graph(Kay,model 5500-1) is used to analyze the number of cycles, amplitude and duration of breaking sound. As a result, the frequency of the food is different from that of the frequency of the sound. The frequency of the first bite shifts from 20Hz to 16kHz to 2 cycles, and the frequency of the second bite shifts from 20Hz to 10kHz. The migration on the side of this low frequency wave is the slow and crisp food with a lot of moisture (raw big root, raw ginseng,, etc.) and the rapid and rapid food with a lot of moisture (,, etc.). The amplitude of the first bite's breaking sound, the duration of the sound, the frequency of the sound, and the frequency of the sound. The first bite of the second bite decreases the duration and amplitude of the second bite. The first bite of the second bite of the first bite of the first bite of the second bite of the first bite of the first bite of the first

项目成果

高橋淳子他: "サイコレオロジーと咀嚼" 建帛社, (1995)

Junko Takahashi 等人：“心理流变学和咀嚼”Kenpakusha，（1995）