咀嚼時の破砕音の測定と食品テクスチャーとの関連

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1.食品咀嚼時の破砕音の測定歯科医により正常な咬合面を有すると診断された20才の女性15名を被験者とし、無響音室にて座位のリラックスした状態で食品を咀嚼させた。このとき、食べ始めから最終的に飲みこむまでの一連の咀嚼時に発生する破砕音をコンデンサマイク(ソニー、C-350、周波数特性、20〜20kHz)を用いてデジタルテープレコーダ(ソニー,TCD-10、周波数特性、20Hz〜22kHz)に記録した。サンプルとしてせんべい、ポテトチップス、ビスケット、たくあん漬け、生大根、生人参、きゅうり等を用いた。2.破砕音の解析とテクスチャーとの関連Sona-Graph(Kay,model 5500-1)を用いて破砕音の周波数、振幅、持続時間の分析を行なった。その結果、どの食品においても破砕音の周波数域は食品を口に入れて始めに噛んだ時(first bite)と2回目以降に噛んだ時では大きく異なっていた。すなわち、first biteでの周波数は20Hz〜16kHzの広範囲にわたっていたが2回目以降に噛んだ時の周波数は低周波数側(20Hz〜10kHz)に移行した。この低周波数側への移行は水分が多い繊維性の食品(生大根、生人参、たくあん漬け等)では緩慢であったが、水分が少ない脆い食品(ポテトチップス、ビスケット等)では急激であった。first biteの破砕音の振幅、持続時間、パワースペクトルは食品のテクスチャーにより大きく異なった。さらに、咀嚼2回目以降から終了に至るまで、噛む回数が進むとfirst biteに較べて破砕音の持続時間、振幅は共に減少したが、テクスチャーによる違いは小さくなった。このことより、食品テクスチャーと破砕音の関係を明らかにするためには咀嚼1回目のfirst biteをさらに詳しく解析する事が有効であると言える。