Research and development of edible insect-based fermented foods toward sustainable food production

将来の世界的な食料需要量の増加に伴い、タンパク質源の深刻な不足とその増産による環境負荷が生じると危惧されている。本研究は、新たなタンパク質源として期待されている食用昆虫とその高次加工による忌避感の軽減に着目し、各種食用昆虫の発酵加工に対する適用性および最適条件を明らかにするとともに、既存発酵食品を代替した際に期待される環境負荷低減効果を評価することを目的としている。令和4年度は、麹菌による発酵を目的とした生鮮昆虫の乾燥・粉末化、それらを培地とした麹菌の培養および培養物の分析を行った。冷凍コオロギや冷凍カイコ等を、加熱または非加熱の乾燥およびメッシュを違えた粉砕に供した結果、異なる粒度分布、粉体特性、色調を備えた乾燥粉末が得られた。用いる昆虫種やその成長段階によって特徴に大きな差が生じることも明らかとなった。これらを培地として各種用途（味噌、醤油、清酒、焼酎等）の異なる麹菌株を培養した結果、ほとんどの培地で麹菌の生育が確認された。培養物中に分泌される分解酵素の活性については、原料種と麹菌株の組み合わせに強く依存するほか、乾燥方法および粒度の差異にも影響を受ける傾向が確認された。また、麹菌での発酵により醤油様の製品が得られることを想定し、ライフサイクルアセスメントでの比較対象となる大豆醤油の環境負荷を分析するため検討を進めた。大豆醤油の製造プロセスでは原料（大豆・小麦）の栽培が環境負荷の集中するホットスポットであると示されたことから、食用昆虫の生産における環境負荷の予測により、原料を代替した場合の負荷低減効果を明らかにできると期待された。

将来の世界的な食料需要量の増加に伴い、タンパク質源の深刻な不足とその増産による環境負荷が生じると危惧されている。本研究は、新たなタンパク質源として期待されている食用昆虫とその高次加工による忌避感の軽減に着目し、各種食用昆虫の発酵加工に対する適用性および最適条件を明らかにするとともに、既存発酵食品を代替した際に期待される環境負荷低減効果を評価することを目的としている。令和4年度は、麹菌による発酵を目的とした生鮮昆虫の乾燥・粉末化、それらを培地とした麹菌の培養および培養物の分析を行った。冷凍コオロギや冷凍カイコ等を、加熱または非加熱の乾燥およびメッシュを違えた粉砕に供した結果、異なる粒度分布、粉体特性、色調を備えた乾燥粉末が得られた。用いる昆虫種やその成長段階によって特徴に大きな差が生じることも明らかとなった。これらを培地として各種用途（味噌、醤油、清酒、焼酎等）の異なる麹菌株を培養した結果、ほとんどの培地で麹菌の生育が確認された。培養物中に分泌される分解酵素の活性については、原料種と麹菌株の組み合わせに強く依存するほか、乾燥方法および粒度の差異にも影響を受ける傾向が確認された。また、麹菌での発酵により醤油様の製品が得られることを想定し、ライフサイクルアセスメントでの比較対象となる大豆醤油の環境負荷を分析するため検討を進めた。大豆醤油の製造プロセスでは原料（大豆・小麦）の栽培が環境負荷の集中するホットスポットであると示されたことから、食用昆虫の生産における環境負荷の予測により、原料を代替した場合の負荷低減効果を明らかにできると期待された。