食品の二次機能(感覚機能)の解析

食品的次要功能（感官功能）分析

• 批准号: 60116009
• 负责人: 河村 洋二郎
• 金额: $ 13.95万
• 依托单位: Osaka University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Special Project Research
• 财政年份: 1985
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1985 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-60116009/
• 关键词: 食品成分; 感覚機能; 味覚; 嗅覚; 食行動; アミノ酸

本研究班の研究では食品の受容性に食品の持つ感覚的要素がどのように関係しているかを食品の化学的並びに物理的性状と、食品を摂取する生体側の感覚能との両面から系統的に解析した。生体側の研究は6名の班員がこれを担当した。河村(甲子園大)はハムスター大脳皮質味覚領ニューロンの機能解析を、栗原(北大)はラットの味覚神経線維の反応分析を、小野田(群馬)はイヌの大脳皮質嗅覚領ニューロンの機能解析を、大村(九大)はサルの視床下部食中枢および満腹中枢より空腹物質および満腹物質の抽出、同定を行った。小野(富山医薬大)はサルにつき好きな食物と嫌いな食物を視覚的に弁別する行動の脳機序を解析した。また森本(阪大)はウサギを用い、食品の物性に適合した咀嚼動作を行うのに大脳皮質咀嚼野ニューロンがどのように関与しているかを分析した。食品側の研究は7名の班員がこれを担当し、加藤(東大)は肉エキスの熟成による味の変化と遊離アミノ酸の量および質との関係を、鴻巣(東大)は水産食品にっきアミノ酸含量と味との関係を、鬼頭(京大)は大豆加工過程で発生する大豆嗅の生成機序を、小林(お茶大)はかつおぶしのダシ汁の香気成分を分析した。土井(京大)、中村(名大)は食品のテクスチャーに関する化学反応を分析し、本間(お茶大)は食品加工中に生成される褐色色素と金属イオンとの相互作用が食品の色調や抗酸性化に関連することを明らかにした。各班員はそれぞれ関連学会に研究成果を発表すると共に、昭和60年10月には2日間にわたり班の勉強会を箱根凌雲荘で開催し、班員相互の研究協力ならびに相互理解につとめた。以上、本研究班では食品にとって極めて重要な感覚機能を学際的に且つ綜合的にとりあげた点、今後の食品研究の発展に新らしい視点を与える有意義な研究成果がえられている。

This study focuses on the relationship between food tolerance and food sensory factors, chemical and physical properties of food, and analysis of food sensory energy and surface system. The biological side of the study is 6 members of the team. Kawamura (Koshien) has a functional analysis of the large cortical olfactory collar, Kurihara (Peking) has a functional analysis of the large cortical olfactory collar, Onoda (Gunma) has a functional analysis of the large cortical olfactory collar, Omura (Kyushu) has a functional analysis of the lower part of the optic bed, the food center, the abdominal center, the extraction of fasting substances, and the same determination. Ono (Tomiyama Medical University) analyzes the action sequence of food and food in different ways. Morimoto (Osaka University) has been analyzing the relationship between food properties and chewing movements. The food side research includes seven staff members, Kato (Toda), meat ripening, taste change, free acid content and quality relationship, Hong (Toda), aquatic food, acid content and taste relationship, ghost head (Kyoto University), soybean processing, soybean odor generation mechanism, Kobayashi (Ochada University), flavor composition analysis. Doi (Kyoto University), Nakamura (Japan University) on food processing related to chemical reaction analysis, this (Japan University) on food processing related to the formation of brown pigment and metal interaction, food color and anti-acid related to the relationship between the two. The results of the research of the association were presented in October 1960, and the cooperation of the class members was promoted. As mentioned above, this research class has the important function of food, the comprehensive point, the new point of view of future food research development, and the meaningful research results.

项目成果

Brain Res.332. (1985)

脑研究332。

J.Food Sci.50. (1985)

J.食品科学.50。

Agric.Biol.Chem.49. (1985)

农业生物化学49。

J.Agric.Food Chem.33. (1985)

J.农业.食品化学.33。

Brain Res.359. (1985)

脑研究359。