食品の二次機能(感覚機能)の解析

食品的次要功能（感官功能）分析

• 批准号: 61108008
• 负责人: 河村 洋二郎
• 金额: $ 13.57万
• 依托单位: Koshien University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Special Project Research
• 财政年份: 1984
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1984 至 1986
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-61108008/
• 关键词: 味覚; テクスチャー; フレーバー; 食行動; 咀嚼動作; 大豆; 水産食品の味; 肉エキスの味; メーラード反応; 血中化学因子; 食品の選択

食品の受容性に食品のもつ感覚的要素がどのように関係しているかについて食品の化学的ならびに物理的性状との関係および生体側の感覚受容機序の面から解析した。生体側の機序については6名の班員がこれを担当した。河村はハムスター大脳皮質味覚領ニューロンの機能特性を、栗原はラットの味覚神経線維の反応を、小野田はイヌの大脳皮質嗅覚領ニューロンの機能分析を、大村はサルの視床下部摂食中枢および飽満中枢からの空腹物質ならびに満腹物質の抽出,同定をそれぞれ行なった。また小野はサルにつき好きな食物と嫌いな食物を視覚的に弁別する行動の脳機序を記録分析した。森本はウサギを用い食品の物性に適合した咀嚼動作を行なうのに歯根膜よりの感覚情報がどのように関与するかを分析した。これら生体機序についての研究から,食品から人が受ける各種感覚要素がそれぞれの感覚神経を介し大脳皮質に伝えられ,視床下部の中枢に働きかける神経生理学的機序の大綱が明らかになった。食品側の研究は7名の班員がこれを担当した。加藤は肉エキスの熟成による味の変化と遊離アミノ酸の量および質との関係を,鴻巣は水産食品につきアミノ酸含量と味との関係を,鬼頭は大豆加工過程で発生する大豆嗅の生成機序を,小林はかつおぶしのダシ汁の香気成分を分析した。土井は卵白ゲルを用い,中村は脂質・タン白質複合体を用いてそれぞれ食品のテクスチャーに関与する化学反応を分析した。本間は食品加工中に生成される褐色色素メラトニンと金属イオンとの相互作用が食品の色調や坑酸性化に関与することを明らかにした。以上のごとく本研究班では食品にとって極めて重要な感覚機能を学際的にかつ綜合的にとりあげ,食品を選択し、嗜好するのに関与するメカニズムを明らかにした。

Capacitive に food from food の の も つ feeling 覚 elements が ど の よ う に masato is し て い る か に つ い て food の chemical な ら び に physical traits と の masato is お よ び の feeling 覚 raw body side by let machine sequence の plane か ら parsing し た. On the biological side, six <s:1> class members are responsible for に, に, て, て, が, <s:1>, れを, and た. Big river village は ハ ム ス タ ー 脳 cortex flavour 覚 led ニ ュ ー ロ ン の function characteristic を, kurihara は ラ ッ ト の flavour 覚 経 line d の against god 応 を, onoda は イ ヌ の big 脳 olfactory cortex 覚 led ニ ュ ー ロ ン を の function analysis, the big village は サ ル の depending on the lower part of the bed, eating central お よ び full against central か ら の hollow material な ら び に の drew against abdominal substances, with fixed を そ れ ぞ な れ line Youdaoplaceholder0. ま た ono は サ ル に つ き good き な food と too い な food を regards 覚 に chemical don't す る action の 脳 machine sequence を record analysis し た. Sen this は ウ サ ギ を with い food の に suitable for し た chewing action line を な う の に 歯 root membrane よ り の feeling 覚 intelligence が ど の よ う に masato and す る か を analysis し た. こ れ ら raw body machine sequence に つ い て の research か ら, food か ら people が by け る various sense 覚 が そ れ ぞ れ の 覚 god 経 を interface し big 脳 cortex に 伝 え ら れ, depending on the bed bottom の central に 働 き か け る 経 physiology god machine sequence の outline が Ming ら か に な っ た. Seven members of the <s:1> class on the food side が れを れを are responsible for た. Kato は meat エ キ ス の ripening に よ る flavour の variations change と free ア ミ ノ acid amount の お よ び qualitative と の masato を, hon 巣 は aquatic food に つ き ア ミ ノ acid content と flavour と の masato を, ghost head は soybean processing で 発 raw す る soybean smell の generated machine sequence を, kobayashi は か つ お ぶ し の ダ シ juice の incense 気 を analysis し た. Doi は albumen ゲ ル を い, nakamura は lipid, タ ン white matter complex を with い て そ れ ぞ れ food の テ ク ス チ ャ ー に masato and す る chemical anti 応 を analysis し た. Honma に は food processing in generating さ れ る brown pigment メ ラ ト ニ ン と metal イ オ ン と の interaction が acidic food の tonal や pit に masato and す る こ と を Ming ら か に し た. Above の ご と く this seminar で は food に と っ て め extremely important な て feeling 覚 function を learn international に か つ integrated に と り あ げ, food を sentaku し, hobby す る の に masato and す る メ カ ニ ズ ム を Ming ら か に し た.