野菜類のラジカル捕捉活性に対するポリフェノールオキシダーゼの影響

多酚氧化酶对蔬菜自由基清除活性的影响

• 批准号: 13780083
• 负责人: 山口 智子
• 金额: $ 1.41万
• 依托单位: Nara Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2001
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2001 至 2002
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-13780083/
• 关键词: ラジカル捕捉生活; 活性酸素消去能; フリーラジカル; 活性酸素; ポリフェノール; ポリフェノールオキシダーゼ; クロロゲン酸; 野菜; ラジカル捕捉活性

本研究では、野菜類に含まれる種々のポリフェノールに対するポリフェノールオキシダーゼの作用と、それに伴うラジカル捕捉活性の変化を明らかにすることを目的として研究を遂行した。本年度は、花菜(ブロッコリー)、葉菜(レタス)、ニンジン(根菜)、ナス(果菜)、ピーマン(果菜)を用いて、ポリフェノールオキシダーゼと総ポリフェノール量および個々のポリフェノールとの関係を中心に研究を行った。まず、総ポリフェノール量を測定したところ、ブロッコリー>ナス>レタス>ピーマン>ニンジンの順に高かった。ポリフェノールオキシダーゼ活性はナスとレタスで高かったが、ブロッコリーとニンジンにはみられず、総ポリフェノール量との間に相関はみられなかった。個々のポリフェノール分析を行ったところ、クロロゲン酸、カフェ酸、ケンフェロールなどが検出された。そこで、個々のポリフェノールに対するポリフェノールオキシダーゼの反応性を10種類のポリフェノールを用いて調べた。クロロゲン酸の反応性を100として、各ポリフェノールの反応性を相対活性で表した結果、ケルセチンはクロロゲン酸と同等の相対活性を示し、ポリフェノールオキシダーゼに対する反応性が高く最も良い基質になることがわかった。また、カフェ酸、ケンフェロール、ルテオリンは相対活性30〜50を示し、比較的反応性が高かった。さらに、ルテンオリン配糖体、イソケルシトリン、ルチン、ケンフェロール配糖体は相対活性6〜18を示したが、p-クマル酸には反応性がみられなかった。配糖体はアグリコンより反応性の低いことがわかった。以上のことから、野菜のポリフェノールオキシダーゼ活性だけでなく、含まれるポリフェノールの種類により、野菜を調理・加工した際のラジカル捕捉活性への影響に違いがみられることが示唆された。

The purpose of this study is to clarify the role of wild vegetables in the development of wild vegetables. This year, the Center conducted research on the relationship between cauliflower (cauliflower), leaf vegetable (cauliflower), root vegetable (cauliflower), fruit vegetable (cauliflower) and fruit vegetable (cauliflower). To determine the amount of water in the water, the water is divided into two parts: water, etc. The activity of the game is not only high, but also low. The analysis of the two groups is carried out in the following ways: All right, all right. All right, all right. All right, all right. The results show that the reactivity of different kinds of organic acids is 100%, and the reactivity of different kinds of organic acids is 100%. The activity of the enzyme is 30 ~ 50, and the activity of the enzyme is relatively high. In addition, all kinds of sugar ligands, such as sugar, sugar The ligand has a high anti-inflammatory activity. The above-mentioned wild vegetables are divided into three groups: wild vegetables, wild vegetables and wild vegetables.

项目成果

Tomoko Yamaguchi: "Influence of Polyphenol and Ascorbate Oxidases during Cooking Process on the Radical-Scavenging Activity of Vegetables"Food Sci. Technol. Res. 9(1)(印刷中). (2003)

Tomoko Yamaguchi：“烹饪过程中多酚和抗坏血酸氧化酶对蔬菜自由基清除活性的影响”食品科学技术研究 9(1)（出版中）。