見た目の良い野菜は栄養性・機能性も優れているのか?

好看的蔬菜是不是营养和功能也都高呢？

• 批准号: 17680048
• 负责人: 山口 智子
• 金额: $ 16.89万
• 依托单位: Nara Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (A)
• 财政年份: 2005
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2005 至 2007
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-17680048/
• 关键词: ラジカル捕捉活性; アスコルビン酸; ポリフェノール; 調理; LED; 機能性成分; 食品; 野菜; 機能性; 色; 品種; 加熱調理; ピーマン; パプリカ

野菜には生活習慣病や老化を予防する機能性成分が多く含まれることが明らかになっている。近年、市場では色の異なる野菜や小型のものなど、見た目に珍しい野菜が出回わり、野菜を購入する際の選択肢が多様化している。そこで本研究では、野菜に含まれる機能性成分のうちラジカル捕捉活性とそれに寄与する成分について着目し、本年度は、野菜の品種、栽培条件、大きさ等に焦点をあて研究を行った。大きさの異なる野菜として、大ショウガと小ショウガの成分を比較したところ、アスコルビン酸量は相違ないものの、総ポリフェノール量やラジカル捕捉活性は大ショウガの方がやや高いという結果が得られた。次に、形状の異なる7品種のナスを用いて、塩もみ・浅漬け・揚げる・煮る・蒸す・焼くの各調理を行い、調理適性を明らかにするとともに、各調理法における美味しさに影響を与える食感について検討したところ、調理後のおいしさと食感、調理適性に品種間差があること、同品種内でもそのおいしさは調理法により差があることが示された。ラジカル捕捉活性は米ナスが最も高く、庄屋大長が最も低かった。栽培条件として、生育日数と機能性成分との関連性を調べたところ、ヤマトマナのラジカル捕捉活性は播種後11日目が最も高く、生育日数の増加に伴い低下し、26日目では11日目の約60%であった。総ポリフェノール量はラジカル捕捉活性と同様、生育日数の増加に伴い減少した。コマツナのラジカル捕捉活性と総ポリフェノール量もヤマトマナと同様の変動傾向を示した。さらに、LED照射によるカイワレダイコンの栽培を行い、LED照射の機能性成分への影響を検討したところ、LED照射試料では、太陽光に類似した波長を持つメタルハライドランプ照射に比べて各機能性成分は低値を示した。また、生物リズムが異なる変動を示すことが明らかとなった。

The functional components of wild vegetables are mainly used to prevent diseases and aging. In recent years, there has been a diversification in the selection of wild vegetables in the market, such as small vegetables, rare vegetables and wild vegetables. This study focuses on the functional components of wild vegetables, their capture activity, and their cultivation conditions. The composition of large and small wild vegetables was compared with that of large and small wild vegetables. The results showed that the amount of acid in large wild vegetables was different from that in small wild vegetables. 7 kinds of food preparation, cooking, cooking, In the same variety, there is a difference between the two.ラジカル捕捉活性は米ナスが最も高く、庄屋大长が最も低かった。Cultivation conditions, growth days, functional components, and correlation were adjusted. Capture activity was highest at 11 days after sowing, and decreased at 26 days after sowing, and about 60% at 11 days. The number of days of childbearing increases with a decrease in the number of days of childbearing. The activity of the enzyme is measured by the enzyme. The effect of LED irradiation on the functional components in the culture of LED irradiation is discussed. The effect of LED irradiation on the functional components in the culture of LED irradiation is discussed. The effect of LED irradiation on the functional components in the culture of LED irradiation on the functional components in the culture of LED irradiation is discussed. The difference between life and death is obvious.

项目成果

調理適性の異なるナスの抗酸化性

不同烹调适宜性茄子的抗氧化特性

• 发表时间: 2007
• 作者: Khan;S. M. Mostafa Kamal;吉村 知里;吉村知里;T. Yamaguchi;山口智子
• 通讯作者: 山口智子

Isothiocyanate and antioxidants contents in various lines of Yamatomana.

Yamatomana 各品系中异硫氰酸盐和抗氧化剂的含量。

• 发表时间: 2007
• 作者: Khan;S. M. Mostafa Kamal;吉村 知里;吉村知里;T. Yamaguchi
• 通讯作者: T. Yamaguchi