野菜に含まれるポリフェノールは咀嚼によってどのように変化するか

蔬菜中所含的多酚在咀嚼时如何变化？

• 批准号: 15700468
• 负责人: 山口 智子
• 金额: $ 2.24万
• 依托单位: Nara Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2003
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2003 至 2004
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-15700468/
• 关键词: ラジカル捕捉活性; ポリフェノール; 野菜; ポリフェノールオキシダーゼ; 咀嚼; 加熱調理; 唾液; ペルオキシダーゼ; 加熱処理; アスコルビン酸オキシダーゼ; アスコルビン酸

ポリフェノールオキシダーゼは野菜類を調理・加工する過程で、切断や破砕などによって組織の損傷を受けた際に作用する。同じ現象が野菜類を摂取した際の口腔内での咀嚼過程においても起こりうることが予想されることから、本研究では野菜類に含まれる種々のポリフェノールに対する咀嚼の影響を、ラジカル捕捉活性の変化とともに解明することを目的として研究を遂行した。まずヒトの唾液が野菜のポリフェノールに与える影響を調べるため、唾液のペルオキシダーゼ活性に関して検討した。ペルオキシダーゼ標品として西洋ワサビ由来の酵素をもちい、ポリフェノール類には、フラボノイドとしてケルセチン、フラボノイド配糖体としてルチン、フェノール酸としてクロロゲン酸を用いて反応性を調べたところ、ケルセチン、ルチン、クロロゲン酸のいずれも、ペルオキシダーゼ活性が高くなるのにともなってラジカル捕捉活性が減少し、ペルオキシダーゼにより酸化されることが明らかになった。特に、ケルセチンのラジカル捕捉活性の減少率が最も高かった。しかし、実際にヒトから採取した唾液には過酸化水素がほとんど存在しておらず、ヒト唾液ペルオキシダーゼによるポリフェノールの酸化は観察されなかった。次に、調味料添加によるポリフェノールの酸化抑制効果について検討した。調味料として食塩、ショ糖、食酢、ドレッシングを用いて、ナスおよびレタスのラジカル捕捉活性の変化を調べた結果、食酢とドレッシングにポリフェノールの酸化抑制効果がみられた。これは、食酢やドレッシングを添加した際にpHが低下することで、ナスやレタスのポリフェノールオキシダーゼ活性が下がるためであると考えられた。特に、ドレッシングの抑制効果は、野菜を加熱した際に匹敵するものであった。

In the process of conditioning and processing, cut off the damage to the tissues. This study was carried out to investigate the effects of wild vegetables on chewing, capture activity, and chemical changes in oral cavity during extraction. The effect of saliva on the activity of the plant is discussed. The standard product is selected from the group consisting of the following components: glucose, glucose, The activity of the enzyme is high, and the activity of the enzyme is low. The decrease rate of capture activity was the highest among the three groups. In the meantime, we're going to take the acid out of the saliva, and we're going to take the acid out of the saliva. Second, the addition of spices to the acid inhibition effect of the drug. Seasoning, sugar, vinegar, etc. are used to regulate the activity of the enzyme, and the acidity of the enzyme is inhibited. This is the first time I've ever seen a woman's face. The fruit of the plant is not easy to grow.

项目成果

Tomoko Yamaguchi: "Influence of Polyphenol and Ascorbate Oxidases during Cooking Process on the Radical-Scavenging Activity of Vegetables"Food Sci.Technol.Res.. 9(1). 79-83 (2003)

山口智子：“烹饪过程中多酚和抗坏血酸氧化酶对蔬菜自由基清除活性的影响”食品科学技术研究9（1）。