Freisetzung und Wahrnehmung von Aromastoffen beim Verzehr von Lebensmitteln unter Berücksichtigung physiologischer Aspekte

考虑到生理方面，食用食物时芳香物质的释放和感知

• 批准号: 5349081
• 负责人: Professorin Dr. Andrea Büttner
• 金额: --
• 依托单位: Lehrstuhl für Aroma- und Geruchsforschung
• 依托单位国家: 德国
• 项目类别: Research Grants
• 财政年份: 2001
• 资助国家: 德国
• 起止时间: 2000-12-31 至 2005-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://gepris.dfg.de/gepris/projekt/5349081?language=en
• 关键词: Freisetzung; und; Wahrnehmung; von; Aromastoffen

Lebensmittelaromen werden durch geruchsaktive Verbindungen hervorgerufen, die in qualitativer und quantitativer Hinsicht für jedes Lebensmittel charakteristisch sind. Diese Aromastoffe treten im Geruchszentrum (regio olfactoria) der Nase mit Proteinrezeptoren in Wechselwirkung, wodurch die sogenannte orthonasale Wahrnehmung hervorgerufen wird, ein Prozeß, der allgemein als "Riechen" bezeichnet wird. Dieser Vorgang unterscheidet sich von der "retronasalen" Wahrnehmung, bei der die während des Verzehrs von Lebensmitteln freigesetzten Geruchsstoffe über den Rachenraum in die Nasenhöhle geleitet werden. Über die einzelnen Schritte der retronasalen Wahrnehmung von Geruchsstoffen, von ihrer Freisetzung bis hin zu ihrer Wechselwirkung mit den Geruchsrezeptoren in der Nase, bestehen jedoch noch zahlreiche Unklarheiten. Darüberhinaus ist es bisher noch nicht gelungen, das Auftreten von Anosmien für Aromastoffe bei einigen Personengruppen, d.h. die Unfähigkeit, bestimmte Stoffe zu riechen, zu erklären. Ziel der geplanten Untersuchungen ist es daher, die physiologischen Voraussetzungen zur Aromawahrnehmung während des Verzehrs zu klären, z.B. die Freisetzung von originären Aromastoffen aus Lebensmitteln in Abhängigkeit von ihrer Struktur, ihren Transport zum Riechepithel, sowie ihre Wechselwirkung mit den jeweiligen Rezeptoren. Hierbei sollen physikalische oder chemische Wechselwirkungen von aromaaktiven Verbindungen mit unterschiedlichsten Lebensmittelinhaltsstoffen (Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, etc.) untersucht und deren Einfluß auf die Aromafreisetzung im Mund geklärt werden. Desweiteren soll untersucht werden, inwieweit Aromastoffe eine Biokonversion, z.B. durch Speichelenzyme im Mund, erfahren und in welchem Umfang sie an die Mundschleimhaut adsorbiert bzw. resorbiert werden. Somit stehen auch Untersuchungen über physiologische Wirkungen aromaaktiver Substanzen auf den menschlichen Organismus im Focus der Arbeit.

生命的韦尔登是通过对生命特征的定性和定量分析来实现的。这种芳香剂在嗅觉中心（嗅觉区）的鼻中使用蛋白质，如果使用常规的鼻粘膜，则会出现一种蛋白质，一般称为“Riechen”。在韦尔登中，生命自由的Geruchsstoffe über den Rachenraum中的Verzehrs während。除了一个从Geruchsstoffen身上提取的反作用Wahrnehmung的符号，从他的Freisetzung到他的Wechselechtung与Nase中的Geruchsrezeptoren一起使用，最好还能找到Unklarheiten。Darüberhinaus is es bisher noch nicht gelungen，das Auftreten von Anosmien für Aromastoffe bei einigen Personengruppen，d.h.不好的地方最好是能让人放松。Ziel der geplanten Untersuchungen is daher，die physiologischen Voraussetzungen zur Aromawahrnehmung während des Verzehrs zu klären，z.B.从其结构中的生命周期中产生的原始芳香剂的Freisetzung，其在Riechepithel中的运输，以及其在珠宝储存器中的Wechselenkung。Hierbei sollen physikalische oder chemische Wechselfenkungen von aromaaktiven Verbindungen mit unteriedlichsten Lebensmittelinhaltsstoffen（Proteine，Lipide，Kohlenhydrate，etc.）在韦尔登中的芳香释放中发挥作用。为了使韦尔登更好地发挥作用，将芳香剂引入生物转化剂中，z.B.通过Mund的Speichelenzyme，Erfahren和welchem Umfang sie以及Mundschleimhaut吸附bzw。resorbiert韦尔登。在工作重点上，我们也可以从生理学上了解到人体器官的芳香物质。