Freisetzung und Wahrnehmung von Aromastoffen beim Verzehr von Lebensmitteln unter Berücksichtigung physiologischer Aspekte

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Lebensmittelaromen werden durch geruchsaktive Verbindungen hervorgerufen, die in qualitativer und quantitativer Hinsicht für jedes Lebensmittel charakteristisch sind. Diese Aromastoffe treten im Geruchszentrum (regio olfactoria) der Nase mit Proteinrezeptoren in Wechselwirkung, wodurch die sogenannte orthonasale Wahrnehmung hervorgerufen wird, ein Prozeß, der allgemein als "Riechen" bezeichnet wird. Dieser Vorgang unterscheidet sich von der "retronasalen" Wahrnehmung, bei der die während des Verzehrs von Lebensmitteln freigesetzten Geruchsstoffe über den Rachenraum in die Nasenhöhle geleitet werden. Über die einzelnen Schritte der retronasalen Wahrnehmung von Geruchsstoffen, von ihrer Freisetzung bis hin zu ihrer Wechselwirkung mit den Geruchsrezeptoren in der Nase, bestehen jedoch noch zahlreiche Unklarheiten. Darüberhinaus ist es bisher noch nicht gelungen, das Auftreten von Anosmien für Aromastoffe bei einigen Personengruppen, d.h. die Unfähigkeit, bestimmte Stoffe zu riechen, zu erklären. Ziel der geplanten Untersuchungen ist es daher, die physiologischen Voraussetzungen zur Aromawahrnehmung während des Verzehrs zu klären, z.B. die Freisetzung von originären Aromastoffen aus Lebensmitteln in Abhängigkeit von ihrer Struktur, ihren Transport zum Riechepithel, sowie ihre Wechselwirkung mit den jeweiligen Rezeptoren. Hierbei sollen physikalische oder chemische Wechselwirkungen von aromaaktiven Verbindungen mit unterschiedlichsten Lebensmittelinhaltsstoffen (Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, etc.) untersucht und deren Einfluß auf die Aromafreisetzung im Mund geklärt werden. Desweiteren soll untersucht werden, inwieweit Aromastoffe eine Biokonversion, z.B. durch Speichelenzyme im Mund, erfahren und in welchem Umfang sie an die Mundschleimhaut adsorbiert bzw. resorbiert werden. Somit stehen auch Untersuchungen über physiologische Wirkungen aromaaktiver Substanzen auf den menschlichen Organismus im Focus der Arbeit.