食品調理・加工条件での食材ポリフェノールの高健康機能化とその機構の解明

食品烹饪加工条件下食品多酚保健功能的增强及其机制的阐明

• 批准号: 16J03454
• 负责人: 本田 沙理
• 金额: $ 1.79万
• 依托单位: Osaka City University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for JSPS Fellows
• 财政年份: 2016
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2016-04-22 至 2019-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-16J03454/
• 关键词: ポリフェノール; 高温加熱; コーヒー; 高機能化

本研究は，潜在的有用機能を有する食材由来ポリフェノールの調理・加工条件を用いた高機能化とその利用による新食品の開発を通して，食による人のQOL向上を目指します。本年度は，ポリフェノールを豊富に含み，主要なポリフェノール摂取源の一つと考えられてい嗜好飲料のコーヒーにおいて，高温加熱（焙煎）における食材ポリフェノールの高機能化を検討しました。これまでの研究で，焙煎によって生豆の主要ポリフェノールであるクロロゲン酸が脱水して生成したクロロゲン酸ラクトン類がキサンチンオキシダーゼ（XO）阻害活性を有することを発見し，さらに，焙煎豆の熱水抽出酢酸エチル可溶部から，痛風治療にXO阻害剤として使用されているアロプリノールと同等の非常に強力な活性を持つピロガロールを発見しました。なお，コーヒーに含まれるとされるピロガロールと構造が似た類縁体の活性も検討しましたが，強力な活性を持つのはピロガロールのみであることが判明しました。したがって，ピロガロールの強力な活性は，ピロガロール特有のものであると考えられ，その活性発現機構について検討を行いました。検討の結果，生体内を想定した弱アルカリ性において，ピロガロールの酸化的二量体であるプルプロガリンが生成していることがわかり，生成したプルプロガリンによって活性が増強されていることが判明しました。本研究で発見したコーヒーに含まれるXO阻害活性物質は，いずれも焙煎の高温加熱加工によって生豆に含まれるポリフェノールが変化したものであり，本研究結果は，これらポリフェノールの反応性の高さが高機能を発現する可能性を示唆するものであります。これらの研究成果は，Free Radic. Biol. Med.誌に報告し，また，日本農芸化学会においても研究の成果を発表しました。

This study aims to explore the potential for useful food ingredients, including the use of high-functional ingredients, the development of new food products, and the improvement of human QOL. This year, we will focus on the research of the source of food and beverage, and the research of the high functionality of food and beverage. In this study, the main components of baked beans were found to be soluble in hot water, and the main components of baked beans were found to be soluble in water. The XO inhibitor for gout treatment is used in a variety of ways, with the same potent activity as the XO inhibitor. The activity of the structure is similar to that of the active substance. The activity of the active substance is strong. For example, the activity of the active agent may be detected by the active agent. As a result of this study, it was found that in vivo, the activity of the two components of acidification was increased due to the weak activity of the enzyme. The results of this study indicate that the possibility of developing high functional properties of XO containing active substances in raw beans during baking and high temperature processing is high. Free Radic. Biol. Med. reports on the results of research conducted by the Japan Agricultural Chemical Society

项目成果

焙煎コーヒーに発見された強力なキサンチンオキシダーゼ阻害活性物質・ピロガロールの活性発現機構研究（その1）

烘焙咖啡中强效黄嘌呤氧化酶抑制剂邻苯三酚活性表达机制研究（上）

• 发表时间: 2017
• 作者: Risa Kamae;Shoko Nojima;Kenji Akiyoshi;Shoki Setsu;Sari Honda;Toshiya Masuda and Yasuo Oyama;S. Honda，T. Masuda;本田沙理，福山侑弥，増田晃子，増田俊哉;本田沙理，福山侑弥，西脇寿，増田晃子，増田俊哉
• 通讯作者: 本田沙理，福山侑弥，西脇寿，増田晃子，増田俊哉

Conversion to purpurogallin, a key step in the mechanism of the potent xanthine oxidase inhibitory activity of pyrogallol

• DOI: 10.1016/j.freeradbiomed.2017.02.037
• 发表时间: 2017-05-01
• 期刊: FREE RADICAL BIOLOGY AND MEDICINE
• 影响因子: 7.4
• 作者: Honda, Sari;Fukuyama, Yuya;Masuda, Toshiya
• 通讯作者: Masuda, Toshiya

Hydroxyhydroquinone, a by-product of coffee bean roasting, increases intracellular Ca2+ concentration in rat thymic lymphocytes

• DOI: 10.1016/j.fct.2017.01.025
• 发表时间: 2017-04-01
• 期刊: FOOD AND CHEMICAL TOXICOLOGY
• 影响因子: 4.3
• 作者: Kamae, Risa;Nojima, Shoko;Oyama, Yasuo
• 通讯作者: Oyama, Yasuo

1)超浅煎り焙煎コーヒー豆に含まれるキサンチンオキシダーゼ阻害物質の探索

1) 寻找超轻度烘焙咖啡豆中含有的黄嘌呤氧化酶抑制剂

• 发表时间: 2018
• 作者: Risa Kamae;Shoko Nojima;Kenji Akiyoshi;Shoki Setsu;Sari Honda;Toshiya Masuda and Yasuo Oyama;S. Honda，T. Masuda;本田沙理，福山侑弥，増田晃子，増田俊哉
• 通讯作者: 本田沙理，福山侑弥，増田晃子，増田俊哉

キサンチンオキシダーゼ阻害剤

黄嘌呤氧化酶抑制剂

• 发表时间: 2018