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美味しさと安全をより確実に！殺菌効果と食品品質の確率論的な新たな評価方法の開発

更美味更安全！

基本信息

批准号：
17J04163
负责人：
小山健斗
金额：
$ 1.79万
依托单位：
Hokkaido University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2017
资助国家：
日本
起止时间：
2017-04-26 至 2020-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-17J04163/
关键词：
微生物学的安全性サルモネラ確率食中毒予測

项目摘要

本研究では食品の品質と殺菌効果とを両立させる安全性理論の構築を目的とする。少数の細菌で食中毒を引き起こす腸管出血性大腸菌とサルモネラを用いる。対象とする細菌集団が完全に死滅する時間を確率分布で表記し，細菌集団の死滅条件を確率に裏付けられた方法で設定する。例えば，「〇〇°C△△分以上加熱殺菌した場合，サルモネラ10万個は99.99%の確率で完全に死滅する。」といった殺菌条件を提示する。確率論に裏付けされた殺菌条件に加え，食品の品質と安全性のバランスを考える。確率論の知見に基づき品質劣化を最小限に抑えつつ，安全面も許容レベルにできるといった殺菌効果と品質保持の両面における最適化を可能とする殺菌条件を提示する。新たな安全性評価理論の構築により，実際の殺菌工程における殺菌条件の設定において，“どの程度の確率で対象とする細菌集団が完全に死滅したか？”といった製造業者やリスク評価者の関心事への回答を可能とする。今年度は，サルモネラの死滅・及び増殖をベイズ統計モデルによって解析した。滞在先のギリシャでのディスカッションの結果，不確実性を考慮したモデルづくりに着手することになった。国際共同論文の作成にいたり現在論文を2報投稿中である。今後も共同研究を引き続き行っていき，食品の品質と殺菌効果を両立させる安全性理論について研究を進めていく。

The purpose of this study is to establish the quality and safety theory of food. A small number of bacterial food poisoning caused by intestinal hemorrhagic coliform and bacteria in use. For example, the distribution of the time for complete extinction of the bacterial population is recorded, and the method for determining the extinction rate of the bacterial population is set. For example,"When heating the material above 00 °C for △△ min, the accuracy rate of 100,000 samples is 99.99% and the product is completely destroyed." The condition of Yang Wei was suggested. The quality and safety of food products are examined by the evaluation of food safety conditions. The accuracy of knowledge, quality degradation, minimum tolerance, safety tolerance, quality maintenance, optimization, and possible maintenance conditions are suggested. A new safety assessment theory was developed to establish the criteria for the determination of bacterial population in the field of biological engineering. The manufacturer and the reviewer may answer questions about their concerns. This year, the number of deaths and the number of births are analyzed statistically. The results of the delay analysis are not accurate. International Joint Paper Creation In the future, we will conduct joint research on food quality and safety theory.