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味物質の呈味持続性を規定する因子の探索

寻找决定味觉物质味道持久性的因素

基本信息

批准号：
21658046
负责人：
三坂巧
金额：
$ 1.98万
依托单位：
The University of Tokyo
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Challenging Exploratory Research
财政年份：
2009
资助国家：
日本
起止时间：
2009 至 2010
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21658046/
关键词：
食品遺伝子生体分子味覚

项目摘要

食品を実際に摂取した時に感じる味は非常に複雑(すっきり・しつこい等)であり、それを正確に表示するには受容体の活性化強度以外のパラメータによる評価が必要である。本研究では、従来のin vitroの実験において示された味覚受容体活性化の検出に加えて、味の指標となる他の因子を実験的に提示できないかという考えから発想に至った。味物質と味覚受容体との直接相互作用における速度論的パラメーターを求めることで、味物質の呈味持続性を規定する因子を検索しようとする研究である。前年度の研究によって確立した昆虫細胞発現系を用いて、ヒト甘味受容体の細胞外領域についてリコンビナントタンパク質を得た。受容体タンパク質を表面プラズモン共鳴法による測定に供するため、測定用チップへ固定化を行った。アミノカップリングによる共有結合を介した固定化を行った際には、充分量の受容体タンパク質の固定化は達成されたものの、甘味物質を投与した隣にチップ表面の質量増加が観察されなかった。一方、甘味物質の一つである数種類の甘味タンパク質について、アミノカップリングによるチップへの固定化を試みた。この場合においては、複数の組み合わせにおいて、受容体タンパク質を投与した際にチップ表面の質量増加が観察された。以上の結果から、味物質と味覚受容体との直接相互作用を観察する際には、味物質側を測定用チップへ固定化する方法が優先されるとの結論を得た。今後多種類の甘味物質を検討するにあたり、各物質ごとの適切な固定化方法の検討が課題として挙げられる。

The food quality is very high, and it is necessary to evaluate the activity intensity of the receptor. This study shows that the activity of taste receptors is detected by adding taste indicators and other factors. A study on the velocity theory of the direct interaction between taste substances and taste receptors The previous year's research established that insect cell development systems were used to develop extracellular domains of sweet receptors. The surface of the receptor is fixed by resonance method. A sufficient amount of the receptor substance is immobilized on the surface of the substrate. A prescription, sweet taste of a variety of substances, sweet taste of a variety of substances, try to immobilize In this case, the quality of the surface is increased due to the combination of the two components. The above results show that the direct interaction between taste substance and taste receptor is preferred. In the future, various kinds of sweet substances will be studied, and appropriate immobilization methods for each substance will be discussed.