New browning reaction of tea polyphenols during the roasting process of green tea leaves

绿茶叶烘焙过程中茶多酚的新褐变反应

• 批准号: 22700734
• 负责人: MATSUO Yosuke
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Nagasaki University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2010
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2010 至 2011
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22700734/
• 关键词: ポリフェノール; 褐変反応; アミノ・カルボニル反応; アクリルアミド; 食品; ほうじ茶

Green tea is produced from the leaves of Camellia sinensis. Some green tea products are further roasted to add a characteristic flavor. By roasting, color of the tea leaves changes from green to reddish brown, and the amount of catechins, amino acids, and free sugars decreased. However, details of the chemical reactions of catechins on roasting still are not clarified. In this study, we demonstrated that epigallocatechin-3-O-gallate reacted with theanine and glucose to afford condensation products. Epigallocatechin-3-O-gallate was heated at 150℃in the presence of theanine to yield six new compounds. Two products are red pigments having p-quinone structure, and the production of these pigments may explain the color change of tea leaves by roast treatment. On the other hand, heating of mixtures of epigallocatechin-3-O-gallate, theanine, and glucose at 150℃afforded two products. These products are considered to be produced by condensation of 1-ethyl-5-hydroxy-2-pyrrolidinone, which is produced by Strecker degradation of theanine, with epigallocatechin-3-O-gallate at the A-ring 8 and 6 positions.

绿色茶是由茶树的叶子制成的。一些绿色茶产品被进一步烘焙以增加特征风味。经焙炒后，茶叶颜色由绿色变为红棕色，儿茶素、氨基酸和游离糖含量降低。然而，儿茶素在焙烧过程中的化学反应的细节仍然不清楚。在这项研究中，我们证明表没食子儿茶素-3-O-没食子酸酯与茶氨酸和葡萄糖反应得到缩合产物。表没食子儿茶素-3-O-没食子酸酯在茶氨酸存在下于150℃加热得到6个新化合物。两种产物均为具有对苯醌结构的红色色素，这些色素的产生可以解释茶叶经烘烤处理后颜色的变化。另一方面，将表没食子儿茶素-3-O-没食子酸酯、茶氨酸和葡萄糖的混合物在150℃加热得到两种产物。这些产物被认为是通过茶氨酸的Strecker降解产生的1-乙基-5-羟基-2-吡咯烷酮与表没食子儿茶素-3-O-没食子酸酯在A-环8和6位缩合而产生的。

项目成果

茶葉の焙煎加工におけるエピガロカテキンガレートとグルコースとの縮合反応

表没食子儿茶素没食子酸酯与葡萄糖在茶叶烘焙过程中的缩合反应

• 发表时间: 2010
• 作者: 國平雄士;松尾洋介;田中隆;河野功
• 通讯作者: 河野功

Condensation reaction of epigallocatechin-3-O-gallate with theanine during the roasting process of green tea leaves

绿茶叶烘焙过程中表没食子儿茶素-3-O-没食子酸酯与茶氨酸的缩合反应

• 发表时间: 2010
• 作者: Yuji Kunihira;Yosuke Matsuo;Takashi Tanaka;Isao Kouno
• 通讯作者: Isao Kouno

エピガロカテキンガレートによるアクリルアミド生成抑制機構

表没食子儿茶素没食子酸酯抑制丙烯酰胺产生的机制

• 发表时间: 2011
• 作者: 國平雄士;松尾洋介;田中隆;河野功
• 通讯作者: 河野功