Functionality and applications of Monascus koji to food products

红曲在食品中的功能和应用

• 批准号: 23500936
• 负责人: TAKAHASHI Mami
• 金额: $ 3.41万
• 依托单位: Showa Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2011
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2011 至 2013
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-23500936/
• 关键词: モナコリンK; 紅麹; 生理機能; 官能評価; 米紅麹; コレステロール; パン; 物性; 機能性

Monacolin K, a cholesterol-lowing agent, is a secondary metabolite of Monascus koji. The effective utilization of M.koji contaiing monacolin K in bread have not been reported. So,the influence of M.koji in making bread on the microstructure and sensory evaluation were investigated. Bread containing 2% M.koji, the gas cell walls of the breads contained small holes. The results of sensory evaluation indicated that bread containing 0.05% to 0.1% M.koji were provided high evaluation in all six items investigated.In the experiment to breed rats with the bread containing M.koji,the increase in body weight did not have significant difference compared with the control rats, but, contents of plasma total cholesterol were decreased.

Monaclin K是红曲霉的次生代谢产物，是一种降胆固醇药物。含有莫纳可林K的曲霉在面包中的有效利用尚未见报道。因此，研究了曲霉在面包制作过程中对面包微观结构和感官评定的影响。含有2%曲霉的面包，其气细胞壁上有小孔。感官评定结果表明，在所调查的6项指标中，添加0.05%~0.1%曲霉的面包被给予较高的评价。在饲养大鼠的实验中，添加曲霉的大鼠的体重增长与对照组相比没有显著差异，但血浆总胆固醇含量有所下降。

项目成果

台湾産紅麹から分離した紅麹菌の色素生産性

台湾红曲米红曲菌的色素生产力

• 发表时间: 2011
• 作者: 高橋 真美;松本 孝
• 通讯作者: 松本 孝

パン種の差異による紅麹添加パンの味質の改善

添加不同类型酵母的红曲改善面包的口感品质

• 发表时间: 2014
• 作者: Chijimatsu;T.;Umeki;M.;Kataoka;Y.;Kobayashi;S,;Yamada;K.;Oda;H. and Mochizuki;S.;高橋真美
• 通讯作者: 高橋真美

蒸しケーキの色調に及ぼす紅麹の影響

红麦芽对蒸糕色泽的影响

• 发表时间: 2012
• 作者: Laurent;T.;Okuda;Y.;Chijimatsu;T.;Umeki;M.;Kobayashi;S.;Kataoka;Y.;Tatsuguchi;I.;Mochizuki;S. and Oda;H.;高橋真美
• 通讯作者: 高橋真美

Assessment of the antioxidant property of Monascus koji

曲红曲抗氧化特性的评估

• 作者: 梅木美樹;千々松武司;安美珠;片岡裕太郎;小林悟;山田耕史;小田裕昭;望月聡;Yoshimi Shingai et al.;Mami Takahashi
• 通讯作者: Mami Takahashi