Development of New Baking Technique for Pure Rice Bread Conceived from the Structure Control Method of the Elastomer

从弹性体结构控制方法出发开发纯米面包烘焙新技术

• 批准号: 23680072
• 负责人: NISHIOKA AKIHIRO
• 金额: $ 16.31万
• 依托单位: Yamagata University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (A)
• 财政年份: 2011
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2011-04-01 至 2014-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-23680072/
• 关键词: 調理と加工; 食品加工とレオロジー; 構造制御; 米粉; 製パン性; エラストマー; レオロジー制御; グルテンフリー; 製パン技術

Purpose of this study is to develop new technique for making pure rice bread by conceiving from the structure control method of the elastomer. In this study, effects of (1) amorphous rice starch and (2) oil as additives were estimated. By adding oil, viscoelastic properties of rice dough under region of fermentation temperature can be controlled. Furthermore, effect of rheological change on processability for rice dough was estimated. From the results of this consideration, it is clarified that by adding oil with rice dough, rheological properties and processability such as having uniform cell can be easily controlled.

本研究的目的是从弹性体的结构控制方法出发，开发制作纯米面包的新技术。在本研究中，评估了（1）无定形大米淀粉和（2）油作为添加剂的影响。通过添加油，可以控制米面团在发酵温度范围内的粘弹性。此外，还评估了流变变化对米面团加工性能的影响。从该考虑的结果可以看出，通过在米团中添加油，可以容易地控制流变特性和加工性能，例如具有均匀的泡孔。

项目成果

昇温過程における生地のレオロジー特性とベーキングパウダーの分解挙動がスポンジの成形に与える影響

加热过程中面团流变特性及泡打粉分解行为对海绵成型的影响

• 发表时间: 2013
• 作者: Seigo Murakami;Akihiro Nishioka;Tomonori Koda;Ken Miyata;Taichi Nishio;森谷真美,香田智則,宮田剣,西岡昭博
• 通讯作者: 森谷真美,香田智則,宮田剣,西岡昭博

非晶性米粉を用いた米粉100%生地のレオロジー特性と製パン性の相関解明

阐明使用非晶米粉的 100% 米粉面团的流变特性与面包制作特性之间的相关性

• 发表时间: 2012
• 作者: Seigo Murakami;Akihiro Nishioka;Tomonori Koda;Ken Miyata;Taichi Nishio;森谷真美,香田智則,宮田剣,西岡昭博;村上誓吾,藤田直子,宮田剣,香田智則,西岡昭博;森谷真美，香田智則，宮田剣，西岡昭博;村上誓吾，藤田直子，宮田剣，香田智則，西岡昭博;村上誓吾,宮田剣,西岡昭博,香田智則;太田亜美,宮田剣,香田智則,西岡昭博
• 通讯作者: 太田亜美,宮田剣,香田智則,西岡昭博

米粉パンの製パン性に及ぼす結晶化度と脂肪酸の影響

结晶度和脂肪酸对米粉面包制作性能的影响

• 发表时间: 2011
• 作者: 太田亜美,勝野圭史,宮田剣,西岡昭博;香田智則
• 通讯作者: 香田智則

三元ブロック共重合体(SEEPS)/オイルブレンド系におけるレオロジー特性とモルフォロジー

三嵌段共聚物（SEEPS）/油共混体系的流变特性和形态

• 发表时间: 2011
• 作者: 高橋遼平;青木雄二;西岡昭博;村澤剛;宮田剣;香田智則
• 通讯作者: 香田智則

加熱・せん断型粉砕装置によって作製される非晶性米澱粉の非晶化メカニズム解明

加热剪切式粉碎设备生产非晶大米淀粉非晶化机理的阐明

• 发表时间: 2013
• 作者: Seigo Murakami;Akihiro Nishioka;Tomonori Koda;Ken Miyata;Taichi Nishio;森谷真美,香田智則,宮田剣,西岡昭博;村上誓吾,藤田直子,宮田剣,香田智則,西岡昭博
• 通讯作者: 村上誓吾,藤田直子,宮田剣,香田智則,西岡昭博