Effects of physicochemical properties of starch on the taste of rice grains stressed at high temperature

淀粉理化性质对高温胁迫米粒口感的影响

• 批准号: 23700883
• 负责人: TSUTSUI Kazumi
• 金额: $ 2.83万
• 依托单位: Aichi University of Education (2012-2013)University of Niigata Prefecture (2011)
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2011
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2011 至 2013
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-23700883/
• 关键词: 米; 澱粉; 乳心白米; 食味; 高温障害; 地球温暖化; 糊化; 熱特性; 膨潤度; 物理化学的特性

To understand the taste of cooked rice stressed at high temperature during the filling, the physicochemical properties of various rice grains harvested in 2009 and 2010 and the isolated starches were investigated by microscope, differential scanning calorimetry and swelling factor. The physicochemical properties of Koshihikari harvested in Niigata of 2010 were influenced by high temperature during the filling. The starch of high temperature stressed rice grains has the gelatinization characteristics which is helpful to control the texture and quality of starch-based foods during cooking.

为了了解灌浆过程中高温胁迫下的米饭的口感，通过显微镜、差示扫描量热法和膨胀系数对2009年和2010年收获的各种米粒和分离淀粉的理化性质进行了研究。 2010年在新泻收获的越光的理化特性受到灌装过程中高温的影响。高温胁迫米粒的淀粉具有糊化特性，有助于控制淀粉类食品在烹调过程中的质构和品质。

项目成果

高温被害米の澱粉の糊化特性

高温损伤米淀粉的糊化特性

• 发表时间: 2013
• 作者: 筒井和美;齋藤由佳;斉藤萌絵;三ツ井敏明;西成勝好
• 通讯作者: 西成勝好

高温被害米の物理化学的特性の解明

高温损伤水稻理化特性的阐明

• 发表时间: 2013
• 作者: 筒井和美;金古堅太郎;花城勲;西成勝好;三ツ井敏明
• 通讯作者: 三ツ井敏明

Characteristics of various rice grains stressed at high temperature

各种稻谷高温胁迫特性

• 发表时间: 2013
• 作者: Kazumi Tsutsui;Chiharu Nishikawa;Toshiaki Mitsui;Kentaro Kaneko;Kazutoshi Hayase and Katsuyoshi Nishinari
• 通讯作者: Kazutoshi Hayase and Katsuyoshi Nishinari

各種乳心白粒の物理化学的特性

各种乳心白粒的理化性质

• 发表时间: 2011
• 作者: 筒井和美;廣神里奈;金古堅太郎;西成勝好;三ツ井敏明
• 通讯作者: 三ツ井敏明