発酵食品におけるＤ－アミノ酸プロファイルと食品機能との相関解析

发酵食品中D-氨基酸谱与食品功能的相关性分析

• 批准号: 18J20256
• 负责人: 谷口 百優
• 金额: $ 1.41万
• 依托单位: Osaka University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for JSPS Fellows
• 财政年份: 2018
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2018-04-25 至 2021-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-18J20256/
• 关键词: D-アミノ酸; 発酵食品; LC-MS; GC-MS; 相関解析; 官能評価; メタボロミクス; 成分分析; 食品機能

食品に含まれるD-アミノ酸と呈味との関連を調査する為、LC-MSによるD-アミノ酸の定量分析と、官能評価による呈味スコアの取得を実施し、D-アミノ酸プロフィルと呈味との相関解析を実施した。その際、より情報量が多い説明変数を得るためタンパク質構成アミノ酸以外のアミン類を含めて鏡像体選択的アミノ酸分析をLC-MSを用いて実施し、またGC-MSによって有機酸や糖を含む親水性成分のノンターゲット解析を実施した。本研究では、既に多種類のD-アミノ酸を含むことが知られていた清酒をサンプルとして使用した。また清酒は、官能評価方法が比較的確立されているとされている。結果として、清酒中では、熟成工程のメイラード反応の副産物としてD-アミノ酸が産生される場合や、酒母中の乳酸菌が産生するアミノ酸ラセマーゼ酵素によってD-アミノ酸が産生される場合があることがわかった。また、熟成酒や、生もと仕込み清酒に特徴的な呈味とD-アミノ酸プロファイルとの正の高い相関があった。さらに成分プロファイルを説明変数とした呈味予測モデルの構築において、D-アミノ酸の情報を含むアミノ酸鏡像体選択的プロファイルが、予測精度の向上に貢献したことが示された。

Food contains D-amino acid and taste correlation analysis, LC-MS analysis, D-amino acid quantitative analysis, functional evaluation, taste correlation analysis The amount of information in the analysis of organic acids, sugars, and hydrophilic components can be obtained by using LC-MS and GC-MS. In this study, there are many kinds of D-amino acids, such as D-amino acid, D-amino acid, D-amino acid The establishment of comparative methods for evaluation of functional properties The results showed that the production of acid by lactic acid bacteria in yeast and the production of acid by enzyme in yeast were different. The wine is ripe, and the wine is ripe. In addition, the composition of the sample is described in detail in the following ways: 1. The composition of the sample is described in detail in the following ways: 1. The composition of the sample is described in detail in the following ways: 1. The composition of the sample is described in detail in the following ways: 2. The composition of the sample is described in detail in the following ways: 1.

项目成果

Enantioselective Amino Acid Profile Improves Metabolomics-based Sensory Prediction of Japanese Sake

对映选择性氨基酸谱改善了基于代谢组学的日本清酒感官预测

• DOI: 10.3136/fstr.25.775
• 发表时间: 2019
• 期刊: Food Science and Technology Research
• 影响因子: 0.6
• 作者: Moyu Taniguchi;Asako Shimotori;Eiichiro Fukusaki
• 通讯作者: Eiichiro Fukusaki

Metabolomics-based profiling of taste components specially focusing on D-amino acids in Kijosyu (a Japanese sake)

基于代谢组学的味道成分分析，特别关注 Kijosyu（日本清酒）中的 D-氨基酸

• 发表时间: 2018
• 作者: D.Toh;R. Ohnishi; S. Matsuyama;A. Isohashi;Y. Sano;K. Yamauchi;Moyu Taniguchi
• 通讯作者: Moyu Taniguchi

Profiling of taste-related compounds during the fermentation of Japanese sake brewed with or without a traditional seed mash (kimoto)

使用或不使用传统种子捣碎 (kimoto) 酿造的日本清酒发酵过程中与味道相关的化合物的分析

• DOI: 10.1016/j.jbiosc.2020.02.017
• 发表时间: 2020
• 期刊: Journal of Bioscience and Bioengineering
• 影响因子: 2.8
• 作者: Moyu Taniguchi;Yoshifumi Takao;Hiroshi kawasaki;Tasuku Yamada;Eiichiro Fukusaki
• 通讯作者: Eiichiro Fukusaki