雑穀や豆類のα化粉末に対する調理特性への理解と応用利用

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今年度は大麦（もち種、うるち種）、玄米、うるち米（コントロール）を試料とした。α化粉末は、炊飯後に凍結乾燥を行い、その後粉末化して作成したもの（湿式法）および、湿式加熱を行わずにでんぷんをα化することができる、加熱・せん断粉砕法（加熱・せん断法）で作成された粉末を用いた。粉末の特性として、粉末の水分量、吸水性、吸油性を確認した。また、水および水と油(1:1)の溶液に粉末を添加してペーストを作成し、粘度、テクスチャー、安定性等の確認を行った。その結果、吸水性は全ての粉末において、加熱・せん断法に比べて湿式加熱法で作成したものが高かった。粉末の種類による吸水性の比較では、加熱・せん断法では大麦（うるち種）が他の試料に比べて有意に低く、湿式法では大麦（もち種）が他の粉末に比べて有意に高かった。吸油性は玄米やうるち米の粉末において、湿式法に比べて加熱・せん断法で作成した粉末が有意に高かった。水のみで作成したペーストの粘度とテクスチャー（かたさ）の結果、各粉末とも湿式法で作成した粉末は、加熱・せん断法に比べて粘度やかたさが高かった。安定性は、すべての粉末において加熱・せん断法で作成した粉末のペーストは離水が生じた。水：油の溶液によるペーストの作成は、加熱・せん断法で作成した粉末のみペーストの作成が可能であった。実験結果より、作成法や穀類の種類によりα化粉末の吸水性、吸油性の違いが明らかとなった。本実験で得た各種α化粉末の結果は、調理への利用を検討する際の重要な基礎データとなる。現在、うるち米のα化米粉は咀嚼・嚥下困難者用食品等として利用されているが、うるち米は玄米や大麦に比べてビタミンや食物繊維が少ない。本結果より玄米や大麦でもα化粉末のペーストが作成できたことから、うるち米に比べ栄養価が高い製品の製造が可能となる意義がある内容と言える