プレバイオティクス効果の向上を目指した玄米加工に関する研究

玄米を原料として、時間と圧力を変えて穀物膨張機によりパフ加工したサンプルを二種、また時間を調整して焙煎機により焙煎したサンプルを二種作製した。未加工の玄米と比較して、パフ加工および焙煎加工したものは抗酸化活性および総ポリフェノール量が増加することを確認した。さらに、フロログルシノール法を用いてアラビノキシランの定量を行った。この結果、より高い圧力下でパフ加工したサンプルにおいて、水溶性アラビノキシラン量は未加工の玄米と比較して顕著に増加することを確認した。また、同サンプルは、総フェルラ酸量が10%程度減少したが、水溶性フェルラ酸量は顕著に増加した。一方で、焙煎加工したサンプルでは、水溶性アラビノキシラン量および遊離フェルラ酸量が減少する傾向が認められた。膨化加工によって不溶性のアラビノキシランの一部が水溶化したことから、膨化加工はプレバイオティクス効果を高めるのに適した加工である可能性が示唆された。今後は、膨化加工した玄米サンプルを用いて、プロバイオティクス菌の増殖や代謝物に与える影響について検証していく。

玄米を原料として、時間と圧力を変えて穀物膨張機によりパフ加工したサンプルを二種、また時間を調整して焙煎機により焙煎したサンプルを二種作製した。未加工の玄米と比較して、パフ加工および焙煎加工したものは抗酸化活性および総ポリフェノール量が増加することを確認した。さらに、フロログルシノール法を用いてアラビノキシランの定量を行った。この結果、より高い圧力下でパフ加工したサンプルにおいて、水溶性アラビノキシラン量は未加工の玄米と比較して顕著に増加することを確認した。また、同サンプルは、総フェルラ酸量が10%程度減少したが、水溶性フェルラ酸量は顕著に増加した。一方で、焙煎加工したサンプルでは、水溶性アラビノキシラン量および遊離フェルラ酸量が減少する傾向が認められた。膨化加工によって不溶性のアラビノキシランの一部が水溶化したことから、膨化加工はプレバイオティクス効果を高めるのに適した加工である可能性が示唆された。今後は、膨化加工した玄米サンプルを用いて、プロバイオティクス菌の増殖や代謝物に与える影響について検証していく。