光多重散乱を用いたオレオゲルの新規構造評価法の開発と構造ー物性相関の解明

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トランス脂肪酸や飽和脂肪酸の摂取を減らすため、さまざまな素材を用いたオレオゲルの研究が盛んである。しかしながらオレオゲル構造の非破壊評価方法が確立しておらず、構造を定量的に評価できていない。本研究では、光多重散乱法である空間分解拡散散乱法により、オレオゲルの吸収および散乱係数を決定し、ネットワーク構造の新規評価法とすることを目的としている。これまでに、米糠ワックスを用いたオレオゲルの作製に取り組み、１０％以上の高濃度のワックス添加によりオレオゲルを作製することに成功した。しかしながらワックスを高濃度で添加するとゲルが硬くなりすぎたため、濃度による構造や物性の違いを見ることが困難であった。またワックスが低濃度の場合、ゲルが柔らかく、保形性に問題が生じた。これらの理由のためオレオゲル作製への米糠ワックス利用を再考し、飽和脂肪酸を含む油脂結晶によるゲル作製を試みた。トリパルミチン結晶を骨格とし、キャノーラ油を含む良好な硬さを持つオレオゲルの作製に成功した。またココアパウダーを添加することで黒く色をつけることができ、光の吸収係数の異なるゲルを作製することができた。加えてトリパルミチン濃度を１０ー３０％の変化させ、固体量の異なるゲルの作製にも成功した。さらに冷却速度を変えることで、異なる構造が予想されるゲルの作製に成功した。現在これらのゲルを用いて、空間分解拡散散乱法により光学係数の測定を行なっている。ココアパウダー添加量の異なるゲルについては、添加量に比例して級数係数が増加した。このことより、本手法によりオレオゲルの構造を評価可能であることが示された。