Research on change of flavonoids content in foodstuffs by cooking methods and storage time after cooking, and in vivo inflammation index, aiming at utilization of food functionality

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本研究は、フラボノイドの有する多様な機能性に着目し、慢性代謝性疾患を予防する食品機能性を日常食に適用した「健康な食事」を提案・推奨するための科学的根拠の蓄積を目的とする。これまでに、適正な栄養量・バランスに配慮した「健康な食事」をベースに、フラボノイド含有量の高い食材を選択的に用いて「高フラボノイド食」を立案し、実測によりフラボノイド量を確認して開発を行ってきた。また、同じく開発した「フラボノイド低減食」と「高フラボノイド食」を用いてヒト介入試験を実施し、短期継続摂取後の生体内炎症マーカーを指標とした疾病リスク低減効果の検討を行っている。同時に、高フラボノイド食の設計に活用できるよう食材別・調理法別のフラボノイド量、総ポリフェノール量、抗酸化活性の検討と整理を行っている。2022年度は、豆腐の単体摂取時のフラボノイド吸収動態に調理方法が及ぼす影響について検討した。生の木綿豆腐および炒め、煮、電子レンジ調理を加えた木綿豆腐を試験食とした。試験食中のフラボノイドの種類、含有量、各種調理法による含有量の変化については、年間を通じてサンプル処理を行い、HPLCにて測定を行った。ヒト試験のプロトコールとして、フラボノイド低減食で2日間のウォッシュアウト後、3日目の朝食として、調理した豆腐を摂取させた。予備試験（摂取後12時間まで追跡）の結果をふまえ、3日目の朝食摂取前、摂取後1、2、4、6、8時間に肘正中皮静脈より採血を行い、併せて朝食摂取前から24時間蓄尿を行った。血中フラボノイド濃度は、血漿を酵素加水分解処理し、酢酸エチルにて抽出後、LC/MSを用いてフラボノイドアグリコンとして測定した。尿中フラボノイド濃度は、尿に酵素加水分解後、Sep-Pakにて抽出後、LC/MSを用いて測定した。