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飲料の苦味成分と味覚感受性の関係および苦味強度と嗜好性に関する研究

饮料苦味成分与味觉敏感度、苦味强度与适口性关系的研究

基本信息

批准号：
22K12227
负责人：
小林三智子
金额：
$ 1.58万
依托单位：
Jumonji University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K12227/
关键词：
味覚感受性苦味苦味強度嗜好性緑茶

项目摘要

2022年度は、主として緑茶の苦味成分と味覚感受性の関係について検討した。(1)煎茶の抽出方法の検討：3つの異なる抽出方法を用いた、煎茶の順位法の結果から、水出し煎茶、または冷却煎茶のうま味と煎茶に対する総合評価が有意に好ましいと判断された。水出しは、低温長時間抽出するので、操作ミスしにくい。また、低温で風味を守る上に、カフェインが抽出し難いため、煎茶にカフェインを添加し、苦味を調整することが可能となる。高級茶において、低い温度で水出し方法を用いて抽出した煎茶では、うま味を評価しやすいという報告がある(久保，2014)。水出し方法は、苦味以外の風味表現を最大化する上、カフェイン含有量を抑えることができると考えられる。苦味は煎茶の官能評価の重要な項目である。水出し煎茶を用いたカフェイン調整の煎茶における、共通作用を明らかにできる可能性がある。(2)機器分析：味認識装置の結果から5つの煎茶には、特に渋味の先味と後味に大きな違いがあった。本実験では、塩味センサーは煎茶の産地による違いを区別した。しかし、実際に煎茶を味わうと、特に塩味の感知はしない。今後は煎茶として塩味センサーの作用を明らかにするために、煎茶味の変化が塩味センサーに与える影響を検討しなければならない。(3)官能評価：カフェインを使用し試料の苦さを調整した。TI法を用いて、カフェインの添加により、苦味の変化を確認した。0.01％と0.02％カフェインをそれぞれ添加すると、確かに煎茶の苦さを調整できる。TDS法とTCATA法の結果から、カフェインの添加により、うま味の感じ方が変わった。渋味の感覚が強くなり、10秒までは口中で味わうと苦味が感じ易くなった。一方、うま味が感じ難くなり、感じる時点が遅くなった。後味の渋味(10秒後)が感じ易く、口中に残る時間が長くなった。

2022年度は、主として緑茶の苦味成分と味覚感受性の関係について検討した。(1)萃取方法选择：3萃取剂萃取判断方法采用萃取剂、萃取剂位法萃取果实萃取剂、水萃取剂、萃取剂冷却剂、萃取剂冷却剂味剂、萃取剂萃取剂、前列腺混合物萃取剂有良好的萃取效果。水出しは、低温長時間抽出するので、操作ミスしにくい。また、低温で風味を守る上に、カフェインが抽出し難いため、煎茶にカフェインを添加し、苦味を調整することが可能となる。高钙镁镁水出し方法は、苦味以外の風味表現を最大化する上、カフェイン含有量を抑えることができると考えられる。苦味は煎茶の官能評価の重要な項目である。水出し煎茶を用いたカフェイン調整の煎茶における、共通作用を明らかにできる可能性がある。(2)调味品分析：调味品装置中的水果调味品5个，特别是调味品先放后放，调味品大放后放。本実験では、塩味センサーは煎茶の産地による違いを区別した。しかし、実際に煎茶を味わうと、特に塩味の感知はしない。今後は煎茶として塩味センサーの作用を明らかにするために、煎茶味の変化が塩味センサーに与える影響を検討しなければならない。(3)官方能评：奇奥奈使用人造材料制造的人造纤维整理剂。TI法使用规范，奇货可居，添加采购申请，调味品采购化采购申请。0.01%至0.02%奇奥匹匹灵整蛊剂添加剂，可用于治疗腹泻和腹泻。TDS法适用于TCATA法的水果添加剂，奇异果添加剂，甜味剂敏感剂等。渋味の感覚が強くなり、10秒までは口中で味わうと苦味が感じ易くなった。一方、うま味が感じ難くなり、感じる時点が遅くなった。后味の后味（10秒后）感易，口中留时长。