飲料の苦味成分と味覚感受性の関係および苦味強度と嗜好性に関する研究

点击翻译按钮获取中文摘要

2022年度は、主として緑茶の苦味成分と味覚感受性の関係について検討した。(1)煎茶の抽出方法の検討：3つの異なる抽出方法を用いた、煎茶の順位法の結果から、水出し煎茶、または冷却煎茶のうま味と煎茶に対する総合評価が有意に好ましいと判断された。水出しは、低温長時間抽出するので、操作ミスしにくい。また、低温で風味を守る上に、カフェインが抽出し難いため、煎茶にカフェインを添加し、苦味を調整することが可能となる。高級茶において、低い温度で水出し方法を用いて抽出した煎茶では、うま味を評価しやすいという報告がある(久保，2014)。水出し方法は、苦味以外の風味表現を最大化する上、カフェイン含有量を抑えることができると考えられる。苦味は煎茶の官能評価の重要な項目である。水出し煎茶を用いたカフェイン調整の煎茶における、共通作用を明らかにできる可能性がある。(2)機器分析：味認識装置の結果から5つの煎茶には、特に渋味の先味と後味に大きな違いがあった。本実験では、塩味センサーは煎茶の産地による違いを区別した。しかし、実際に煎茶を味わうと、特に塩味の感知はしない。今後は煎茶として塩味センサーの作用を明らかにするために、煎茶味の変化が塩味センサーに与える影響を検討しなければならない。(3)官能評価：カフェインを使用し試料の苦さを調整した。TI法を用いて、カフェインの添加により、苦味の変化を確認した。0.01％と0.02％カフェインをそれぞれ添加すると、確かに煎茶の苦さを調整できる。TDS法とTCATA法の結果から、カフェインの添加により、うま味の感じ方が変わった。渋味の感覚が強くなり、10秒までは口中で味わうと苦味が感じ易くなった。一方、うま味が感じ難くなり、感じる時点が遅くなった。後味の渋味(10秒後)が感じ易く、口中に残る時間が長くなった。