Innovation collaborative en restauration: vers une offre de produits alimentaires locaux attractive, différenciée et profitable

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Le contexte actuel de pandémie a déstabilisé les chaînes d'approvisionnement et mis en évidence l'importance de l'autonomie alimentaire. L'augmentation du prix des matières premières et des coûts de main d'ouvre affecte la rentabilité des restaurants, alors que les entreprises de production/transformation alimentaire éprouvent de la difficulté à mettre en valeur les produits issus des terroirs québécois. Il est donc fondamental de mettre en place de nouvelles stratégies permettant de valoriser les produits locaux, qui seraient adaptées au contexte économique, social, culturel et technologique actuel. Le but de?cette proposition?est de développer et de mettre en?ouvre une?démarche?de travail?collaborative?et interdisciplinaire,?impliquant?notamment?de?la?recherche?in situ?en restaurant,?en appui à?la?mise en valeur de produits alimentaires locaux. ? La programmation vise l'étude de trois thèmes, de leurs interactions et synergies: la culinarité des produits, la chaîne de valeur des produits et la reconfiguration des ressources par le restaurant, afin de?: 1) déterminer des stratégies culinaires de mise en valeur des produits ; 2) comprendre la chaîne de valeur des produits et identifier de l'information clé à véhiculer tout au long de la chaîne pour créer de la valeur au regard des restaurateurs et des consommateurs; 3) identifier des stratégies de création de valeur par l'innovation collaborative du restaurant avec les chercheurs, ses fournisseurs de produits et sa clientèle, favorisant l'attractivité et la profitabilité de son offre de produits; et 4) évaluer différents paramètres liés aux préférences et comportements des consommateurs face aux produits,?afin d'exploiter les meilleurs leviers pour les mettre en valeur. Les résultats et leur transfert vers les utilisateurs permettront aux partenaires actuels et futurs de bénéficier d'un accompagnement personnalisé dans la valorisation de leurs produits sur le marché, et de développer et consolider leurs relations d'affaires. La valeur ajoutée identifiée par cette approche pourra être récupérée par différentes filières, entreprises de production ou de transformation alimentaire, restaurateurs souhaitant mieux comprendre sur quoi s'appuyer pour créer de la valeur et ainsi mieux positionner leurs produits vis-à-vis des consommateurs. Les retombées économiques seront concrètes pour les différents secteurs.