禽蛋碱加工过程中危害物赖丙氨酸的形成机理研究

禽蛋在碱加工成皮蛋的过程中，会产生大量的赖丙氨酸（LAL），LAL的产生会降低皮蛋本身的营养价值，并可能对人体产生潜在的危害。目前对禽蛋碱加工过程中LAL产生的相关研究甚少，且不够系统与深入。本项目以禽蛋的碱加工产品皮蛋为研究对象，旨在探明皮蛋加工过程中LAL的形成规律和影响因素，寻找控制皮蛋加工过程中LAL产生的思路，揭示禽蛋碱加工过程中LAL的形成机理，以期为LAL的理论研究提供基础数据。.本项目首先以皮蛋为研究对象，建立了以N-（特丁基二甲基硅烷基）-N-甲基三氟乙酰胺（MTBSTFA）为衍生化试剂的LAL气相色谱分析法。此法简单，重复性和可靠性等均良好，适用于本项目所有样品中LAL的测定。其次，系统研究了皮蛋腌制时间和后熟时间、温度、碱的种类和用量、各金属盐的添加量及其他添加物等对皮蛋中LAL产生的影响，研究表明：皮蛋中产生的LAL总体上随腌制时间的延长、温度的升高和碱用量的增加而增加；随重金属盐用量的增加先减少后增加，氯化钠和氯化钾对皮蛋中LAL的产生基本无显著影响；亚硫酸钠、D-葡萄糖、柠檬酸、L-抗坏血酸在皮蛋腌制液中的添加既能保证皮蛋应有的感官品质，又能较强地抑制LAL的产生。再次，通过构建壳外反应模型，从蛋清体系、卵白蛋白体系、氨基酸体系进行了LAL形成机制的探讨，确定了卵白蛋白是蛋清碱加工（或皮蛋蛋白）中参与形成LAL的主要蛋白质，丝氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、赖氨酸是参与禽蛋碱加工过程中形成LAL的前体氨基酸。通过氨基酸结构、官能团、化学反应活力分析，推测禽蛋碱加工过程中LAL形成的机制主要包括两步：第一步是蛋白质中的半胱氨酸、胱氨酸、丝氨酸残基通过β-消除反应生成脱氢丙氨酸残基；第二步是脱氢丙氨酸残基的双键与蛋白质中的赖氨酸残基的ε-NH2发生亲核加成反应。.在本项目的资助下，发表了学术论文13篇，其中SCI论文5篇，EI论文1篇，CSCD核心期刊论文7篇；培养已毕业硕士研究生3名，在读硕士研究生1名，参加国际学术会议3人次，国内学术会议2人次，项目有力地促进了人才培养和学术交流。