蛋清蛋白质糖基化产物结构与凝胶性关系的研究

鸡蛋清因其良好凝胶性通常以蛋白粉的形式作为食品配料用于肉制品、鱼糜制品等食品中。蛋清蛋白粉凝胶（性）强度主要取决于蛋清蛋白质本身的结构，而专用蛋清蛋白粉的高凝胶（性）强度可通过蛋清蛋白质结构修饰得以实现。前期研究证明，蛋清蛋白质与多糖糖基化接枝改性能够显著提高蛋清蛋白质凝胶性且优于其它改性方法，因此，研究糖基化产物结构与凝胶强度之间的关系，是进一步广泛应用糖基化蛋白的关键因素，也是蛋白质糖基化研究中的新课题。.本项目以蛋清卵白蛋白为对照，以蛋清卵白蛋白-麦芽糊精接枝产物为研究对象，深入研究蛋清卵白蛋白与麦芽糊精发生接枝反应的过程，并通过研究卵白蛋白接枝反应前后的卵白蛋白质空间结构变化，结合热力学分析和凝胶网络结构的观察，分析糖基化接枝技术提高蛋清蛋白质凝胶性的原因，探讨糖基化蛋白质结构与其凝胶性能之间的关系，为蛋清卵白蛋白糖基化改性技术工业化应用提供一定的理论基础。