淀粉及蛋白质等组分在健康食品加工制造中的变化规律及机制

批准号:
31130042
项目类别:
重点项目
资助金额:
303.0 万元
负责人:
李琳
依托单位:
学科分类:
C2001.食品原料学
结题年份:
2016
批准年份:
2011
项目状态:
已结题
项目参与者:
杨晓泉、何国庆、陈玲、刘国琴、茅林春、唐传核、胡松青、李晓玺、阮晖
国基评审专家1V1指导 中标率高出同行96.8%
结合最新热点,提供专业选题建议
深度指导申报书撰写,确保创新可行
指导项目中标800+,快速提高中标率
微信扫码咨询
中文摘要
针对健康食品加工制造过程重要组分微观结构、宏观特性与加工因素之间所蕴含的学术关系,凝练出涉及组分相态、聚集态、链结构等结构因素变化与宏观性质关联的关键基础科学问题。以食品中重要组分的分子组装、聚集行为在加工制造过程中的变化作为突破口,选择淀粉、蛋白质和油脂及其复合体系为对象,通过现代加工因素对其功能特性、加工特性与微观结构的影响研究,借助现代结构化学分析方法、材料加工与设计、高分子物理理论等深入了解其在模拟固态和液态食品复杂体系中因现代加工因素改变而导致的结构与特性的变化规律,揭示现代加工因素、淀粉和蛋白质及油脂宏观性质、微观结构及分子运动之间的内在联系、相互影响途径及机制等,探讨食品重要组分功能化理性设计与制造方法。基于分子组装聚集和黑箱理论,利用数据融合与人工神经网络等技术来构建食品重要组分特性与其微观结构之间的分子调控模型与理论体系,为实现健康食品功能化理性设计与制造提供理论支撑。
英文摘要
现代健康食品是由食品组分经加工后获得的多组分、多相、多层次结构的软材料,其品质功能关系着人类的健康。食品重要组分在加工过程中结构的变化机制是影响健康食品功能特性的关键。因此,全面和深入掌握现代食品加工过程中食品重要组分的分子链结构、聚集态结构等多层次结构和功能特性的变化规律,并确定其控制途径与方法,才能真正实现特定功能健康食品的理性设计与制造。.项目以食品重要组分淀粉、植物蛋白及油脂的分子运动、聚集行为在加工过程中的变化为突破口,系统研究了物理、化学、生物及其耦合加工方式和条件对淀粉消化、热性能、糊化和流变特性,植物蛋白乳化、凝胶、聚集、流变、界面、包埋、质构特性和油脂流变、氧化稳定、质构特性的影响规律,获得了上述不同加工过程和条件及其他食品组分对淀粉分子量及其分布、螺旋结构、结晶结构、无定型结构、纳米晶体和玻璃态、高弹态、粘流态结构,植物蛋白结构、聚集、复合和油脂分子链组成、晶体、晶体聚集体、结晶网络等组分多层次结构的变化规律。获得了物理、化学、酶法及其耦合手段等对不同来源淀粉、植物蛋白和油脂等多层次结构和功能特性的影响关系,揭示了加工过程中组分功能特性转变的分子机制,形成了通过可控的现代加工方式及条件,调控淀粉、植物蛋白及油脂等组分及其与食品体系中其他组分的分子链结构和分子相互作用行为继而构建适合的聚集态结构,来实现淀粉、植物蛋白及油脂功能调控的学术思想,构建了健康食品中重要组分功能特性的多层次结构调控理论体系。.项目获得了具有特定消化性能和流变特性的系列功能淀粉制品,多种新型功能性乳液、可食性凝胶、活性物质输送体系、功能性蛋白、可食性抗菌膜和面制品等蛋白制品及营养性油脂凝胶、冷冻专用油脂和功能性结构油酯等,实现了淀粉、植物蛋白及油脂的功能化结构设计及调控。研究结果丰富了我国食品加工基础学的理论研究,从而为真正实现现代健康食品的功能化理性设计与制造奠定了重要的理论基础。
期刊论文列表
专著列表
科研奖励列表
会议论文列表
专利列表
Dynamic adsorption and dilatational properties of BSA at oil/water interface: Role of conformational flexibility
BSA 在油/水界面的动态吸附和膨胀特性:构象灵活性的作用
DOI:10.1016/j.foodhyd.2014.06.014
发表时间:2015
期刊:Food Hydrocolloids
影响因子:10.7
作者:Chuan-He Tang;Lan Shen
通讯作者:Lan Shen
Effect of frozen storage on molecular weight, size distribution and conformation of gluten by SAXS and SEC-MALLS.
冷冻储存对萨克斯和塞克斯购物的麸质分子量,尺寸分布和构象的影响。
DOI:10.3390/molecules17067169
发表时间:2012-06-12
期刊:Molecules (Basel, Switzerland)
影响因子:--
作者:Zhao L;Li L;Liu GQ;Liu XX;Li B
通讯作者:Li B
Comparative analysis of thermal behavior, isothermal crystallization kinetics and polymorphism of palm oil fractions.
棕榈油馏分的热行为、等温结晶动力学和多晶型的比较分析
DOI:10.3390/molecules18011036
发表时间:2013-01-15
期刊:Molecules (Basel, Switzerland)
影响因子:--
作者:Zhang X;Li L;Xie H;Liang Z;Su J;Liu G;Li B
通讯作者:Li B
DOI:--
发表时间:2013
期刊:高分子材料
影响因子:--
作者:张诺滋;刘兴训;陈玲;余龙
通讯作者:余龙
Food proteins as vehicles for enhanced water dispersibility, stability and bioaccessibility of coenzyme Q(10)
食品蛋白作为增强辅酶 Q(10) 水分散性、稳定性和生物可及性的载体
DOI:10.1016/j.lwt.2016.04.040
发表时间:2016
期刊:LWT-Food Science and Technology
影响因子:6
作者:Chen Fei-Ping;Zhang Ning;Tang Chuan-He
通讯作者:Tang Chuan-He
挤出加工过程中淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构重构及其对质构特性的调控
- 批准号:32172238
- 项目类别:面上项目
- 资助金额:58万元
- 批准年份:2021
- 负责人:李琳
- 依托单位:
含邻苯二酚结构的多酚对晚期糖基化终末产物抑制与消除的双效机制研究
- 批准号:31671961
- 项目类别:面上项目
- 资助金额:65.0万元
- 批准年份:2016
- 负责人:李琳
- 依托单位:
淀粉基纳米复合食品包装材料中微结构变化对小分子传质规律的影响
- 批准号:21376095
- 项目类别:面上项目
- 资助金额:90.0万元
- 批准年份:2013
- 负责人:李琳
- 依托单位:
增塑剂在淀粉基新型包装材料及其食品界面的迁移调控研究
- 批准号:21076086
- 项目类别:面上项目
- 资助金额:39.0万元
- 批准年份:2010
- 负责人:李琳
- 依托单位:
食品加工过程中关键化工技术及科学问题
- 批准号:20436020
- 项目类别:重点项目
- 资助金额:180.0万元
- 批准年份:2004
- 负责人:李琳
- 依托单位:
电磁诱导膜结晶分离过程的基础研究
- 批准号:20276021
- 项目类别:面上项目
- 资助金额:21.0万元
- 批准年份:2002
- 负责人:李琳
- 依托单位:
微波辐射下植物细胞的改性及其强化固液浸取过程的机理
- 批准号:29876013
- 项目类别:面上项目
- 资助金额:12.0万元
- 批准年份:1998
- 负责人:李琳
- 依托单位:
粘稠物系连续冷却结晶的流场理论和测控原理的研究
- 批准号:29100029
- 项目类别:青年科学基金项目
- 资助金额:4.0万元
- 批准年份:1991
- 负责人:李琳
- 依托单位:
国内基金
海外基金
