Analyse von Proteinmodifikationen in erhitzten Milchprodukten mittels MALDI-TOF-MS

在对牛奶进行工业化生产的同时，对牛奶的生理、技术和生物学特性进行了深入的研究。Bisher is noch nicht gelungen，die chemische Natur der gebildeten Addukte vollständig aufzuklären.在该项目中，采用了一种新的蛋白质电泳（2D-凝胶电泳）方法，即MALDI-TOF-MS/肽图谱分析方法，在工业化生产中对牛奶进行检测。该研究以韦尔登、β-乳球蛋白、β-乳清蛋白、β-S1-酪蛋白和β-酪蛋白为例。这些韦尔登可以通过母乳喂养和热处理获得高蛋白。然后用MALDI-TOF-MS分析蛋白质的酶水解（=肽图谱）韦尔登。通过MALDI-TOF-MS/MS质谱仪的辅助鉴定，可检测出不同的韦尔登。Die Bindungsstelle der Addukte innerhalb des Proteins kann über Datenbanken eindeutig lokalisiert韦尔登.

Bei der industriellen Verarbeitung von Milch treten vielfältige Proteinmodifizierungen auf, die die ernährungsphysiologischen, technologischen und toxikologischen Eigenschaften der Milch entscheidend beeinflussen. Bisher ist es noch nicht gelungen, die chemische Natur der gebildeten Addukte vollständig aufzuklären. In diesem Projekt sollen massenspektroskopische Methoden (MALDI-TOF-MS/peptide mapping) gekoppelt mit hoch auflösenden Methoden der Proteintrennung (2D-Gelelektrophorese) eingesetzt werden, um Proteinveränderungen, die bei der industriellen Bearbeitung von Milch auftreten, möglichst umfassend zu beschreiben. Die Untersuchungen sollen exemplarisch an den vier wichtigen Milchproteinen ß-Lactoglobulin, ¿-Lactalbumin, ¿S1-Casein und ß-Casein durchgeführt werden. Diese werden dazu mit Hilfe von hochauflösenden Proteintrennverfahren aus unerhitzter und thermisch behandelter Milch isoliert. Nach partieller enzymatischer Hydrolyse (= peptide mapping) werden die Proteine mittels MALDI-TOF-MS untersucht. Die wichtigsten Addukte werden durch die detektierte Massendifferenz - und gegebenenfalls mit Hilfe von MALDI-TOF-MS/MS Messungen - identifiziert. Die Bindungsstelle der Addukte innerhalb des Proteins kann über Datenbanken eindeutig lokalisiert werden.