Production de muffins et biscuits hautement protéinés par ajout de protéines végétales de haute valeur nutritionnelle et techno-fonctionnelle

该项目的目的是开发一种蛋白质含量丰富的产品配方，并具有良好的感官质量。事实上，它很好地了解了10%的蛋白质 ** 总量，面包产品的质地就像松饼或饼干一样，异常粘稠。**此外，在这类产品中，一个政府的farineux是平等的。虽然它们在蛋白质方面非常丰富，但这些产品的销售受到这些感官缺陷的限制。此外，要想解决这一问题，就必须找到更有效的办法，以便进行工业研究。因此，为了实现研究项目的目标，我们可以根据原则找出问题的根源，并找到解决办法。对世界大豆蛋白应用领域的科学文献和工业实践的分析表明，大豆蛋白的应用前景广阔。Étant donné qu'il s'agit de protéines de hauts poids moléculaires et posédant une très approximately ** d'eau absorption d'eau，la texture du produit prauit en résulte très compact，peu alvéolaire et très dense.另外，她用的面粉不太好，这是因为她不喜欢用面粉。在这个项目中，我们建议研究和利用加拿大油菜籽蛋白和玉米蛋白来制作面包 **，如松饼和蛋白饼干。事实上，这些蛋白质是一种分子量很大的蛋白质，** 具有一种吸收水分的能力，也具有一种吸收摩丝的能力。最后的属性是 **très有利的形成一个结构alvéolaire对la cuisson，ce qui permet d'obtenir un produit aérien，**souple and agréable en bouche。此外，它还可以生产松饼或饼干等产品，其中最低限度含有15%的蛋白质，这些蛋白质都是符合 ** 清汤要求的有机产品。

Le but de ce projet est de développer une formulation de produits de boulangerie riches en protéines et**possédant de très bonnes qualités organoleptiques. En effet, il est bien connu qu'au-delà de 10% de protéines**totales, la texture des produits de boulangerie comme les muffins ou biscuits devient trop dense et compacte.**En plus, un goût farineux est également présent en bouche dans ce genre de produits. Bien qu'ils soient riches**en protéines, la vente de ces produits est très limitée par ces défauts organoleptiques. Ainsi, trouver un moyen**efficace et peu coûteux pour solutionner ce problème est un défi de taille, tant pour la recherche que pour**l'industrie. Ainsi, pour atteindre l'objectif de ce projet de recherche, nous nous sommes basés sur le principe**qu'en identifiant la source du problème, il serait facile d'y trouver une solution. L'analyse de la littérature**scientifique et des pratiques industrielles dans ce domaine montre que les protéines de soya sont les plus**utilisées. Étant donné qu'il s'agit de protéines de hauts poids moléculaires et possédant une très grande capacité**d'absorption d'eau, la texture du produit cuit en résulte très compact, peu alvéolaire et très dense. En plus, elle**devient farineuse en raison de manque de mouillabilité en bouche. Dans ce projet, nous proposons d'étudier et**d'utiliser des protéines de canola et de tournesol canadiens dans la formulation de produits de boulangerie**comme les muffins et biscuits protéinés. En effet, ces protéines sont de faible-moyen poids moléculaire,**possèdent une faible capacité d'absorption d'eau et ont une grande capacité de moussage. Ce dernier attribut est**très favorable à la formation d'une structure alvéolaire à la cuisson, ce qui permet d'obtenir un produit aérien,**souple et agréable en bouche. Ainsi, il serait possible de produire des produits comme les muffins ou biscuits**avec une teneur minimale en protéines de 15% tout en ayant des propriétés organoleptiques qui satisfont les**consommateurs.