Conception d'un système éco-efficient pour le salage de fromage par micro-injection de saumure

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Le Canada est un chef de file mondial dans la production fromagère et le développement de technologies éco-responsables. Ce partenariat est en adéquation avec ce principe et vise à renforcer le rôle du Canada comme chef de file mondial en innovation dans l'industrie fromagère et la protection de l'environnement. Ce partenariat permettra de générer de nouvelles connaissances et un concept original avec un apport significatif pour l'amélioration de l'opération de salage de fromages à pâte pressée par micro-injection de saumure. Cela permettra de simplifier ce processus hautement exigeant en intrants et ayant impact environnemental préoccupant. Spécifiquement, cette innovation permettra d'éliminer les bassins de salage tout en augmentant le niveau de mécanisation de la production fromagère. L'objectif principal de ce partenariat entre l'Université Laval et l'Académie nationale des technologies alimentaires d'Odessa, Ukraine, est donc de bien comprendre cette nouvelle technologie, potentiellement efficace et éco-efficiente, applicable au salage des fromages. Plus spécifiquement, ce partenariat mettra les bases d'une nouvelle collaboration qui consiste à réaliser la conception d'un système de micro-injection de saumure dans des fromages à pâte pressée et d'augmenter l'efficacité du procédé de fabrication fromagère. Pour ce qui est des objectifs spécifiques, ce projet vise à étudier la répartition du NaCl injecté dans le fromage et son effet sur les propriétés physico-chimiques du produit. Ultimement, un prototype d'une machine de salage de fromage en continu par micro-injection de saumure dans la pâte sera développé conjointement avec la partie ukrainienne. Cela permettra de réaliser des économies substantielles, car le salage, indispensable en production fromagère, requiert d'énormes bassins et une lourde gestion des intrants, notamment le maintien de la température de la saumure à 4-8 degrés C, sa pasteurisation périodique pour éliminer les pathogènes. Aussi, le remplacement périodique de la saumure est obligatoire pour la qualité des fromages, ce qui crée une charge environnementale significative. Ultimement, les coûts de production seront réduits, ce qui sera favorable à une meilleure compétitivité sur le marché.